Chevrotin

Exclusivamente de granja, y exclusivamente de leche cruda, el Chevrotin, desde el siglo XVII, se hace a mano de una manera única para un queso de cabra: al igual que su primo el Reblochon es un queso de pasta prensada no cocida con una corteza lavada. Siempre se madura sobre tablones de madera de abeto y se voltea por lo menos tres veces por semana. Nació en medio de las montañas más abruptas y más escarpadas, donde sólo las cabras de raza alpina que está especialmente bien adaptada, pastan a su gusto, en una vegetación rica y diversificada que crece sobre el suelo de los Prealpes calcáreos del norte, donde recibe unas precipitaciones abundantes debido a su exposición directa a los flujos del oeste. Esta humedad, conjugada con una altitud relativamente moderada, favorece el desarrollo de pastizales y bosques.
Las técnicas de manejo de los rebaños caprinos, orientadas a la explotación extensiva de los recursos naturales, favorecen la diversidad de esta flora alpina, que se manifiesta en las características aromáticas de este queso. El Chevrotin es un queso de pasta prensada no cocida, de corteza lavada, que se obtiene con leche entera y cruda de cabra mediante una producción exclusivamente artesana; tiene forma de cilindro de 9 a 12 centímetros de diámetro y de 3 a 4,5 centímetros de altura, y su peso oscila entre 250 y 350 gramos y se asemeja a un pequeño Reblochon. Tiene una corteza delgada, ligeramente rosada y recubierta total o parcialmente por una fina capa blanca compuesta principalmente de Geotrichum. La pasta, suave y untuosa, puede presentar un núcleo más duro y pequeñas aberturas, tiene color crema es ligeramente salada, y presenta en boca un gusto agradable de cabra, con notas florales y lácticas, el sabor es intenso, almendrado y maravillosamente complejo. Su primo más cercano es el Petit Fiancé des Pyrénées. Ocho a diez días en su plancha de madera de abeto y en su papel de origen, como el Reblochon. Si es maduro, en la nevera, en el frigorífico, sacándolo una hora antes de degustarlo para devolverlo a la temperatura ambiente. Haga una cassolettede Chevrotin con ajo: frote una pequeña cazuela con ajo luego añada medio Chevrotin, póngalo en el horno hasta que el queso esté fundido y sírvalo. Este «hermano pequeño del Reblochon» aprecia de un vino robusto y estructurado, ya sea blanco o tinto. Elija por lo tanto, preferiblemente un blanco seco a base de cepa roussanne – un vino de Saboya, un Chignin-Bergeron, un Saint-Joseph – y Mondeuse o Côte-Rôtie o un Bandol para los tintos. Asegúrese de tomar un vino tinto envejecido, con taninos suaves, para no ofender los aromas afrutados del Chevrotin. El queso se beneficia de una AOC desde 2002, y D.O.P. a nivel europeo desde el 19 de Agosto del 2005.