Chevrin

Bastante desconocidos, los quesos belgas de corteza blanda existen sin embargo en número elevado, Bélgica tiene una importante tradición quesera.
Valonia ha conservado la producción quesera con las prácticas tradicionales. Los monjes en particular contribuyeron en gran medida al nacimiento de una especificidad quesera belga, de los cuales fueron, como en la cerveza belga, artesanos de renombre.
El Chevrin es uno de esos quesos artesanos poco conocidos fuera de su país, está hecho por la quesería Gros Chêne. El propietario Daniel Cloots mantiene una pasión por el queso desde hace 35 años. Criador de cabras en un principio, desde 1989 se ha dedicado enteramente a la producción de queso en el corazón del Condroz en Mean, un pequeño pueblo en las Ardenas. Con un equipo de seis personas, la quesería Gros Chêne produce más de treinta tipos de quesos elaborados con leche biológica de cabra, oveja y vaca, procedente de las granjas de la zona. Quesos de pasta dura, de pasta blanda, de pasta prensada, pasta florecida, queso azul o frescos, las fabricaciones artesanales satisfacen todos los gustos.
El maestro quesero y sus colaboradores ejercen su destreza en unas nuevas instalaciones que combinan armoniosamente la tecnología y las prácticas artesanales. La quesería Gros Chêne de hecho se amplió en otoño de 2012 para satisfacer la creciente demanda del público. Los productos se venden directamente en la propia quesería, en los mercados y en algunos restaurantes y tiendas especializadas de la zona.
El Chevrin se elabora al estilo de un Camembert, sin embargo, está hecho con 100% de leche orgánica cruda de cabra en lugar de leche de vaca, esta leche de cabra procede de agricultura ecológica. Tiene una corteza natural enmohecida (geotrichum candidum) fina y rugosa y una pasta pálida de color marfil. Comienza lechoso, con hongos y ligeramente compacta cuando es joven, y desarrolla una textura más cremosa y un sabor más complejo a medida que envejece. Cuando está completamente maduro, rezuma lentamente en los bordes cercanos a la corteza, esta proteólisis contrasta con el corazón del queso que muestra una textura más compacta y calcárea.
Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Como todos los quesos este tipo, es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre una crujiente rebanada de pan o con miel, derretido sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas. Disfrute esto con una cerveza rubia belga ligeramente afrutada y lupulada.