Chevre in Blue
Los quesos azules de la leche de cabra son poco comunes, en Estados Unidos de América. Pero eso no debería sorprenderme, porque en “mundoquesos” por ejemplo, solo tenemos ocho quesos de este país que coincidan con esta categoría.
En toda Europa, tampoco encontrará muchos azules de leche de cabra, por razones que probablemente tienen tanto que ver con la química de la leche como con consideraciones prácticas. Los quesos azules suelen tener que ser envejecidos por separado de otros quesos, o el moho muy volátil, puede trasladarse a los otros quesos.
Ubicada en Belmont, Wisconsin, Montchevré produce una amplia gama de quesos de leche de cabra. El funcionamiento de la compañía es supervisado por Arnaud Solandt y Jean Rossard (sus fundadores), quienes tienen una sólida experiencia en el negocio de la industria láctea y la fabricación de quesos. Solandt creció en Francia en la ciudad de Montauban, donde su abuela tenía una lechería. Su padre trabajó para Tempé-Lait antes de comenzar su propio negocio que representaba a los fabricantes de queso franceses en varios mercados de exportación, incluido Estados Unidos. Fue el predominio del mercado del queso en los Estados Unidos lo que convenció al padre de Solandt de trasladar a su familia a los Estados Unidos en 1983. Habiendo crecido efectivamente rodeado por el negocio del queso, no fue ninguna sorpresa cuando tres años más tarde Arnaud fue abordado por Michel Betin, uno de los principales fabricantes franceses para pedirle ayuda con su empresa que estaba pasando por una transición difícil. Arnaud aceptó y, además, fue la fuerza impulsora para cambiar el enfoque de la compañía, que paso de importar quesos franceses a desarrollar un negocio de fabricación de quesos propios especializado en quesos de estilo francés. El principal quesero de Montchevré es Jean Rossard, que también creció en Francia rodeado de un mundo de quesos.
El padre de Jean era un fabricante de queso y su niñera era el camionero que recogía la leche para su padre, a menudo con Jean en el asiento a su lado. Hoy, la fabricación de queso en Montchevré se lleva a cabo dentro de un gran edificio de 10.219 metros cuadrados y dirige el negocio su hija Melanie Solandt desde su casa en el sur de California.
Los primeros quesos que hicieron fueron el Cabrie, el Chevriotte y este Chevre in Blue. La leche proviene de cabras de raza mixta ubicadas en más de 300 granjas en Wisconsin, Iowa y Missouri.
El Chèvre in Blue fue el primer queso producido por la compañía en 1988.
Es un queso hecho con leche pasteurizada de cabra y madurado durante unos tres meses, una rueda de Chevre in Blue tiene un interior tierno, húmedo, blanco como la nieve y un exterior sin corteza con una envoltura de aluminio. El veteado es ligero, así que no espere un sabor muy pronunciado. Esta larga curación permite que el sabor de la leche de cabra madure y se mezcle con el moho azul. A lo largo de este proceso, las vetas azules y grises del queso maduran y penetran la rueda. El ligero sabor del queso de cabra se combina muy bien con el azul y hace que sea un bocado rico y complejo.
Este azul es más picante que mantecoso, con un sabor suave y cultivado que me recuerda más al queso feta que al queso azul. No es ni demasiado salado, ni mordaz ni amargo, todo lo contrario, es un queso equilibrado, amigable, fácil de comer. Adecuado para los entusiasta del queso azul picante, sin llegar a ser abrumador.
Este queso lleva más de treinta años en los mercados desde su creación, y desde entonces, ha ganado premios y recibido el reconocimiento de chefs y consumidores de todo el país. De hecho, el queso acaba de ganar una cinta azul de categoría, – por segunda vez – en el prestigioso concurso de la American Cheese Society. Supongo que «los quesos azules sin corteza de leche de cabra» no son una de las categorías con más participantes, pero aún así.
El Chevre in Blue se comercializa en forma cilíndrica con un tamaño 18 cm de diámetro, 8-10 cm de alto y un peso de 2 kg. (Por supuesto se puede adquirir en cuñas de tamaño a su elección).
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Puedes ser tan creativo como quieras con este queso, mezclarlo en una quiche (es un tipo de tarta salada), desmenuzarlo en una ensalada, hornearlo en una masa, decorar tu filete o simplemente disfrutarlo en una tabla de quesos con un poco de pan rústico, crema de higos y nueces.
Un Semillon o Sauternes de cosecha tardía sería una buena combinación. Los entusiastas de la cerveza deben probarlo con un vino de cebada o una cerveza oscura.