Chechil (Չեչիլ)

Los productos lácteos son muy importantes en la cocina de Armenia, debe saberse que en un principio los armenios eran una cultura itinerante y los productos derivados de la leche debían ser fermentados. En el terreno de los quesos destaca el panir, considerado durante siglos como la parte integrante del desayuno armenio, el ‘Hahts u Panir‘ (pan y queso), es un alimento ideal matutino: existe una expresión en armenio que dice ‘Hahts u Panir, gortst banir‘ (pan y queso hace el trabajo), la mayoría de los quesos se hacen con leche no pasteurizada y suelen estar en salazón, es por esta razón por la que suele remojarse en agua antes de servirse.
El Chechil es uno de esos quesos producidos en las Tierras Altas de Armenia. Es un queso de pasta hilada, una variante asiática del queso mozzarella, también llamado husats o tel. Es un queso amasado o tirado, y el arte del quesero consiste en estirarlo delgado y fino para que se obtenga una «textura de pechuga de pollo». A menudo se vende en forma de cuerdas densas, enrolladas en forma de ocho cuerdas gruesas trenzadas. A la cuajada se le da un baño de suero caliente, luego se amasa y se estira hasta obtener la consistencia flexible y deseable, finalmente, se madura en salmuera. En Occidente, el Chechil panir se llama a menudo queso armenio o sirio. Los refugiados armenios, que se establecieron en Siria después de los trágicos acontecimientos de 1915 (genocidio contra el pueblo armenio), la introdujeron en ese país.
El Chechil es similar a Sulguni, un queso georgiano fresco o con muy poca maduración, que también es popular en Armenia. La tecnología del Sulguni se basa en la técnica de la “pasta filata”, donde la cuajada hecha de leche sin pasteurizar se amasa en agua caliente. El calentamiento asegura que el queso sea seguro para el consumo. El Chechil ahumado tiene una vida útil más prolongada debido a los efectos conservantes del proceso de ahumado.
El Chechil es un queso blanco típicamente hecho de leche de cabra u oveja, actualmente también de vaca, es semiblando (más del 48% de humedad), puede estar semi-curado (5 semanas) o curado (antes de las 15 semanas). Debido a su bajo contenido de grasa, el Chechil se usa a menudo como alimento dietético.
La especialidad natural tiene un sabor salado y lechoso. A menudo se ahúma antes del consumo, en ese caso presenta un olor y sabor a nogal ahumado, intenso y natural que le dan un sabor único y característico.
En Turquía, el Chechil se llama çeçil o tel peyniri, y es muy popular porque se produce específicamente en Erzurum y en Ardahan. En Rusia, es muy popular en los bares, acompañado con cerveza.
Los hilos esponjosos del queso Chechil desaparecerán rápidamente de su plato. A diferencia de los quesos más densos, su salinidad y ligereza hacen que sea fácil comer… no muy diferente de las papas fritas. Combínalo con aceitunas y pistachos para un aperitivo frío. Pero los usos del queso se extienden mucho más allá del plato de aperitivo, sabiendo muy bien en un sándwich con tomates y pepinos. Incluso con una manzana. En cocina, se puede usar ensalada de verduras, como queso derretido en platos calientes, pasta, espagueti, macarrones. Debido a que este queso es tan salado y ahumado, se combina idealmente con una refrescante cerveza.