Chebris

Este queso lo elabora la quesería Onetik, en el pequeño pueblo de Macaye, una localidad francesa situada en el departamento de Pirineos Atlánticos, en la región de Aquitania y en el corazón del territorio histórico vascofrancés de Labort. Onetik es una lechería creada en 1983, de tamaño medio que produce quesos de leche de vaca y oveja en volúmenes aproximadamente iguales, más una pequeña cantidad del queso de leche de cabra. Onetik utiliza leche de la Cooperativa de Berria, recogiendo leche de 350 ganaderos diferentes, algunos de los cuales son muy pequeños y de difícil acceso. Esperan ayudar a estos productores de leche a permitirse permanecer en sus tierras, que en algunos casos se han utilizado como pasto durante cientos de años.
La quesería elabora una amplia gama de quesos, entre ellos los famosos Ossau-Iraty y el Bleu des Basques.
Este queso en realidad se conoce como Tomme Brebis-Chevre, incluidas las palabras francesas para oveja y cabra, respectivamente. Entonces, el nombre Chebris es literalmente una descripción abreviada de este queso de leche mixta.
Con esa leche, los queseros de Onetik hacen su magia para elaborar el Chebris. Es un excelente ejemplo de queso vasco, que suele tener características similares.
El Chebris es un queso que se elabora con la mitad de leche de cabra y la mitad de leche de oveja. Después de hacer las ruedas, los afinadores (expertos en envejecimiento del queso) voltean, lavan y cepillan cada queso cada siete o diez días durante los dos meses y medio que el Chebris envejecen en la bodega de Onetik.
El Chebris es un queso duro, prensado de corteza natural, elaborado según una receta tradicional. La corteza es bastante fina y seca con una mezcla de colores: naranja, gris, blanco y marrón. El aroma es ligeramente terroso. La pasta es de color amarillo cremoso.
La combinación de leche de oveja y cabra confiere a este queso un sabor dulce y cremoso, tan suave que una fina loncha se disolverá en la lengua. Es la maravillosa combinación de ambas leches lo que confiere a este queso una textura cremosa, con un sabor dulce y cremoso a frutos secos, pero con la acidez purificadora de la leche de cabra. Huele a hierba recién cortada y a palomitas de maíz con mantequilla, y aunque se percibe la calidad del heno de la leche de oveja y la acidez de la leche de cabra, ninguna de las dos es abrumadora.
En general, el sabor es bastante complejo, cambiando constantemente entre la primera masticación y la deglución. Esto es lo que me gusta de los quesos de leche mixta: la capacidad del quesero para resaltar los diferentes aspectos de los tipos de leche utilizados.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Puede disfrutar de este queso con un buen pan crujiente, acompañado con frutas y nueces, en tabla de quesos. El Chebris queda genial sobre una ensalada, pasta o un estofado de carne. Lo maridaremos con un Pinot Noir Rosado, que resaltará la fruta del vino y cortará la textura grasosa del queso.