Charolais

La historia del Charolais se remonta al siglo XVI, cuando los agricultores de las colinas de Charolais, en Borgoña, decidieron criar cabras, además de los rebaños de vacas. Hay que recordar que la cabra fue considerada durante mucho tiempo como «la vaca del pobre»; los campesinos sin tierras compartían los escasos prados y caminos comunales libres para apacentar las cabras. Rodeados de prados y de bosques, no tardaron en sacar provecho de la buena leche de su cabaña y fabricaron este queso que bautizaron con el nombre de su región.
El Charolais, también llamado queso «de casa», tuvo unos difíciles comienzos en la década de 1950, por ejemplo, estos quesos eran muy apreciados por los obreros de la cuenca minera de la zona que participaban en los trabajos agrícolas estacionales. Los compraban frescos y los conservaban en fresqueras o jaulas para quesos (las «chazières» o «tséziers») que siguen utilizando los aficionados al queso Charolais y los conservaban allí hasta que se secaban. El queso Charolais se caracteriza por la complejidad de sus aromas, la densidad de su pasta, de color crema, y por su textura blanda, fina y lisa. El Charolais tiene un sabor pronunciado, con notas vegetales (hierba, heno, paja fresca, setas, etc.), de frutos secos (avellana) y de mantequilla, que se manifiestan al cabo de las dos semanas que se necesitan, como mínimo, para su elaboración y maduración. Cuando el queso está más madurado, aparecen notas de sotobosque, champiñón y mantequilla bastante pronunciadas. Su textura entonces es más seca y más quebradiza. A lo largo de la maduración, que se realiza en un lugar fresco y húmedo, la corteza, cuyo color oscila entre el beige y el marfil al inicio, debido principalmente a la presencia de geotrichum, puede evolucionar hacia el azulado por el desarrollo de penicillium. Es un producto de tamaño considerable, tratándose de un queso de cabra, que presenta una forma cilíndrica vertical, ligeramente abombada, de tipo barrilete. Al término del período mínimo de maduración, el queso pesa entre 250 y 310 gramos y presenta un diámetro a media altura, entre 60 y 70 mm, y una altura, entre 70 y 85 mm. Puede mantener el queso de ocho a quince días en su papel en un plato, guardado en un armario si no es muy curado (su pasta densa, podría agrietarse en un refrigerador). Si ya está seco, en el refrigerador, no olvidar sacarlo una hora antes de consumirlo, para poder saborear toda su riqueza de matices. Haga una torta de jamón del país, a las peras y con Charolais cortado en pequeños pedazos espesos: es una verdadera delicia, ¡sobre todo si ha madurado demasiado tiempo y usted tiene problemas para comerlo con un cuchillo! También puede cortarlo a rebanadas y hacerlo a la parrilla, acompañado de finas hierbas. Es igualmente delicioso con mermelada de higos con nueces. Nacido en medio de viñedos, el Charolais, no escapa de los acuerdos que le propone su terruño: Elija un Rully blanco, un Mâcon-Villages o un Chablis, magníficos con este queso con aromas y redondez. Si prefiere un tinto afrutado – como un Beaujolais, un Touraine o un Anjou – un Charolais más curado ofrecerá un acuerdo muy agradable.
Su primo más cercano es el Chèvre de Montot, un queso excepcional. El queso se beneficia de una AOC desde 2010, y D.O.P. a nivel europeo desde el 20 de Junio del 2014.
Foto: Le Guide Du Fromage