Challerhocker
Muchos de nosotros podríamos pensar que Suiza produce una gama limitada de quesos, ya que, hasta hace poco, si no es que viajáramos allá, solo conocíamos de ese país los quesos que ellos exportaban. Appenzeller, Gruyère, Emmental, Raclette – todos ellos son grandes quesos, pero no representan la totalidad de queso suizo. Por fin, estamos obteniendo una visión más amplia del talento quesero del país. Gracias a una renovación de la estructura en las exportaciones del gobierno suizo, sus quesos ahora pueden conocerse mejor fuera de sus fronteras. Eso significa que estamos empezando a ver joyas como el Challerhocker, un queso curado de leche de vaca de una pequeña quesería, la Käserei Tufertschwil que se encuentra en Lutisburg, Suiza, una pequeña población de 300 habitantes, a unos 700 metros sobre el nivel del mar en la región de San Galo, en el noreste de Suiza. Originada como una lechería en 1896, fue comprada por la familia Rass en 1987 y ha continuado siguiendo el modelo tradicional de lechería de la aldea hasta el día de hoy. Walter Rass, maestro quesero, perfeccionó sus habilidades para hacer Appenzeller, pero las nuevas regulaciones de productos lácteos suizos le permitieron crear el Challerhocker en 2003. Rass elabora queso una vez al día, utilizando leche procedente de granjas que se encuentran a poco más de un kilómetro de su planta de elaboración de quesos, leche que se entrega dos veces al día por los lecheros.
El nombre de Challerhocker significa «sentado en la bodega», que es lo que hace este queso durante 10 meses. Las ruedas de Challerhocker son más pequeñas y más maduras que la mayoría de los Appenzeller. Con estas característica, cabria esperar que estos quesos fueran más secos, pero no lo son. Elaborados con leche térmizada (un calor menos severo que la pasteurización). Es interesante observar que la Unión Europea considera que los térmizados son pasteurizados, mientras que en los Estados Unidos, la FDA considera que los térmalizados son de leche cruda.
Al igual que Appenzeller, las ruedas son repetidamente lavadas con salmuera. El Challerhocker tiene sabor a mantequilla y caramelo tostado, con un punto de sal que le hace muy interesante. La textura es sedosa y densa, el Gruyère por ejemplo tiene una textura arenosa o granulada, pero el Challerhocker no. El queso huele como los cacahuetes tostados y a caramelo.
Mi clase favorita de vino con los quesos de los Alpes, como Challerhocker es un oloroso seco o Jerez Amontillado o un Madeira relativamente secos. Estos vinos tienen una calidad y textura sedosa, que se hacen eco del carácter del queso.
Perfecto en tablas de quesos, fundido, gratinados.