Chabrin

Originario de la región vasca de los Pirineos franceses.
Cada año, las autoridades francesas y españolas celebran una ceremonia para «conceder el permiso» a las ovejas y cabras francesas para pastar en tierras españolas y, por tanto, mantener la calidad de la leche obtenida.
Se dice que este queso se produce desde hace aproximadamente 3.000 años.
Este queso lo elabora la quesería Onetik, en Macaye, una localidad francesa situada en el departamento de Pirineos Atlánticos, en la región de Aquitania y en el corazón del territorio histórico vascofrancés de Labort. Onetik es una lechería de tamaño medio que produce quesos de leche de vaca y oveja en volúmenes aproximadamente iguales, más una pequeña cantidad del queso de leche de cabra. La quesería elabora una amplia gama de quesos, entre ellos los famosos Ossau-Iraty y el Bleu des Basques.
El Chabrin es un queso de leche pasteurizada de cabra. Las ruedas de Chabrin pesan de 2,5 a 3 quilos y tienen una corteza natural que probablemente mostrará algún crecimiento de moho.
Hoy en día, muchos queseros cubren sus ruedas envejecidas con un polímero fino y transpirable conocido como pintura para quesos. Este revestimiento inofensivo inhibe el moho en la superficie y permite que el aire entre y salga del queso. Minimiza la mano de obra, – todos los cepillados que de otro modo serían necesarios para mantener el crecimiento del moho bajo control – y ralentiza la pérdida de humedad que aligera una rueda con el tiempo.
Pero Onetik no recubre el Chabrin, lo que me parece un enfoque admirable y más natural que favorece el desarrollo del sabor. La leche de cabra se pasteuriza y las ruedas frescas se prensan para expulsar el suero, reafirmar el interior y mejorar la capacidad de envejecimiento del queso. Las ruedas se maduran durante dos o tres meses, y a veces más.
Bajo su crujiente corteza se encuentra una pasta de color marfil semidura, lisa, sin ojos y de color uniforme en toda su extensión. El aroma dulce recuerda a la cajeta, el caramelo sólido y masticable, elaborado a base de leche cabra. La textura es húmeda y sedosa, con un mínimo toque de granulosidad, en el que aparece una hermosa cristalización. Un final ácido evita que el dulzor sea empalagoso. Como todos los buenos quesos de cabra curados. Carece del olor a «cabra» que mucha gente encuentra desagradable en los quesos de cabra y definitivamente extraña esa textura calcárea tan conocida en los quesos jóvenes.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Puede disfrutar de este queso con un buen pan crujiente, acompañado con frutas y nueces, en tabla de quesos franceses clásicos, rallado sobre verduras asadas. En bocadillos en las sopas, calentado a la plancha sobre pan y para ligar salsas. Acompañe el Chabrin (a veces etiquetado como Tome Chabrin) con un jerez seco o un Chardonnay cremoso con un mínimo de roble.
Fuentes consultadas: Janet Fletcher (San Francisco Chronicle)