Cevrin di Coazze

El Cevrin es el queso tradicional de este pequeño territorio del Valle Sangone y, en particular, de los municipios de Coazze y Giaveno en la provincia de Turín en el Piamonte. Carecer de documentación histórica, pero parece que la técnica de producción se transmite oralmente de generación en generación.
Tranquilas y de fácil acceso, las bajas montañas de los valles de Sangone y Chisola, todavía hoy sigue siendo la residencia habitual de muchos turineses, aquí se han hospedado entre otros, importantes intelectuales como Augusto Monti, Cesare Pavese, Leone Ginzburg, Giulio Einaudi, y Luigi Pirandello. Aquí se prepara un robiola cuyo nombre, en el dialecto local, es exactamente cevrin, es decir caprino: en realidad, la leche de cabra no se usa casi nunca pura en la fabricación de este queso, se mezcla con diferentes cantidades de leche de vaca. Las cabras de dónde se obtiene la leche son de la raza camosciata de los Alpes. De tamaño mediano, ágil y esbelta, con el manto de color rojizo y magníficos cuernos señalando hacia atrás, este animal se asemeja claramente a una cabra montés, el primo salvaje del que comparte la capacidad de dar lo mejor en condiciones extremas. Su hábitat ideal son los pastos, aunque es delgada, proporciona una gran cantidad de leche. Para la preparación del cevrin, se añade a la leche cuajo líquido de ternero, se somete a una coagulación lenta entre la láctica y la enzimática. Después de la rotura de la cuajada, se deja reposar y luego se coloca en moldes especiales llamados “fascere” modelándolas en formas de unos 20 centímetros de ancho. Efectuado el salado en seco sobre ambas las caras, el cevrin madura durante al menos tres meses en cabañas alpinas o cuevas naturales, y requiere un laborioso mantenimiento: se voltean y cepillan a diario y se lava en salmuera periódicamente. Antiguamente los quesos eran transportados semanalmente en cestas a lomos de burros para ser vendidos en el mercado de Giaveno: su consumo y su propagación se mantuvieron en el ámbito puramente local. Las formas, redondas, tienen un peso que varía de 0,8 a 1,5 kilogramos. La altura de los lados es de 10 centímetros y el diámetro de las caras del 15 al 18. La corteza, rugosa y húmeda, es de color ámbar. La pasta es ligeramente granulada, de color amarillo hacia el exterior y blanco en el interior. El cevrin maduro tiene un aroma muy intenso y persistente, que van desde pelo animal y la leña seca, hasta la hierba recién cortada. En boca se advierten notas de avellanas, mantequilla y sensaciones picantes ocasionales. La producción del Cevrin se lleva a cabo exclusivamente en el período de pastoreo, de marzo a noviembre. El producto ahora está a cargo de un consorcio de elaboradores que han adoptado una especificación y han registrado la marca. Este queso se come con pan crujiente acompañado de vinos tintos. Este queso forma parte del Arca del Sabor del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso, mediante la creación de una nueva red comercial que le permita relanzar la cría de cabras y aumentar la producción de leche. Muchos quizás se pregunten ¿qué es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud. Aquí pueden ver el manifiesto Slow Food en defensa y el derecho al placer.