Cervellán

Queso Las Garmillas, es una quesería artesanal que toma el nombre de su área de producción, un pequeño barrio situado en la zona alta de Ampuero, un bonito pueblo cántabro a la ribera del Río Asón. Allí, Milagros Lombera poseía una explotación ganadera de una veintena de vacas. Para aprovechar la leche ordeñada a diario comenzó a elaborar queso fresco. Los sábados bajaba al mercado a vender la producción semanal. Aquellos “quesos de pasiega” eran muy cotizados gracias a la pureza de su sabor. Poco a poco la competencia se fue retirando y ella quedó como la última quesera a la vieja usanza. E inculcó aquella tradición a sus hijos Roberto y Nieves.
Hoy despachan a diario miles de unidades de queso fresco que llegan al mercado con una fecha de consumo preferente de siete días. En el hogar es tal su éxito que suele devorarse en las primeras veinticuatro horas de su llegada. Sólo la fidelidad a una legendaria receta, en la que se excluye de forma taxativa cualquier conservante artificial, impide la exportación y venta de esta delicatesen más allá del territorio cántabro y regiones limítrofes.
El problema de la fugacidad del queso fresco lo resolvieron lanzando al mercado un queso tierno de mayor maduración. Si el fresco se despacha a las 24 horas de su elaboración, el tierno requiere de 15 a 20 días de maduración. Ello permite prolongar su consumo preferente hasta los dos meses.
Pero el equipo que lideran Roberto y Nieves, con Marian, Josefi, Almudena en el obrador y con Javi y José en labores de reparto, decidieron dar un paso más en busca de redondear su oferta. Y crearon el “Cervellán” una joya lanzada al mercado a mediados del 2019 para los amantes de este tipo de quesos blandos elaborados con leche pasteurizada de vaca y que amplía el catálogo de esta pequeña empresa de carácter familiar.
Cervellán es el nombre elegido para este nuevo queso, pero cervellán (Helictotrichon cantabricum) también es un nombre cántabro que sirve para denominar una hierba silvestre, larga y basta parecida a un junco fino que crece entre peñas y zonas rocosas. Tradicionalmente se han empleado como soporte mullido donde se ponían los quesos frescos para escurrir. Una costumbre que también emplearon en esta quesería en sus orígenes.
Como señalan en la quesería, el queso surge «haciendo pruebas, tratando de seguir los pasos de como se hacían antes los quesos y con una maduración lenta con un grado de humedad alta».
El resultado es un queso con corteza enmohecida –comestible–, madurado en cava, con una textura muy cremosa y fundente. Aunque mantiene la personalidad de los quesos que elabora Las Garmillas, este Cervellán, a juicio de sus responsables, «es muy diferente a los otros que elaboramos».
Pero si hay un aspecto que marca profundamente la diferencia es su vida más larga, el mayor periodo de tiempo que se conserva en condiciones óptimas para ser consumido. En este sentido, el queso sale al mercado con un mes de maduración y lo hace con un perfil concreto, con una textura tierna. Pero cuando el queso alcanza su segundo mes, ese perfil evoluciona y se hace más cremoso. Y si se llega al tercer mes de maduración, el queso aún ofrece otros matices, se asemeja más a un camembert.
Dependiendo de su maduración el Cervellán de término medio es un queso blando sin prensar, con forma de disco. Olor de intensidad media y muy láctico (yogur y nata) Textura blanda, cremosa y fundente. Granulosidad de tipo fino.
Sabor ligeramente dulce y ácido a la vez, poco salado.
Notas de nata y vainilla con postgusto a mantequilla.
Respecto a con qué tomar este queso, indican desde la quesería que va bien con pan tostado, con frutos secos y también con anchoas, algo que siempre ha caracterizado a sus otros quesos. Respecto a la bebida, el nuevo Cervellán, independientemente de su maduración, va bien con vinos blancos –de Cantabria–, sidra e incluso con cerveza.