Centovalli Ticino

Este queso de leche cruda de vaca, lleva en su nombre su lugar de origen “Centovalli Ticino” es decir; los valles de Centovalli en el Cantón de Tesino al sudeste de Suiza. El Centovalli (Cien valles) debe su nombre a los numerosos valles laterales ubicados a ambos lados del valle principal. La zona ha sido un importante lugar de tránsito entre Suiza e Italia desde tiempos inmemoriales. Su paisaje natural, de una belleza extraordinaria, ofrece a los amantes de la naturaleza múltiples posibilidades de esparcimiento, y sus verdes y exuberantes prados llenos de flores y plantas un paraíso para la alimentación de las vacas.
Y este queso procede de uno de esos cien valles, en concreto el Valle Leventina. Un valle que se extiende a lo largo del río Tesino (Ticino), desde el portal sur del túnel San Gotardo, en Airolo, en dirección sur, hasta la pequeña ciudad de Biasca. La región es una hermosa zona para practicar senderismo, con pueblos bien conservados, obras de arte románico, idílicos lagos alpinos, agricultura de montaña y una variada naturaleza en medio de castaños, rododendros, arándanos y setas. Allí se distribuye la actividad quesera por temporada. En otoño, invierno y primavera; se produce entre 500 y 1.000 metros de altura. En verano, se asciende a los altos (2.000 metros) para producir en una zona donde el sol calienta la montaña y la nieve se derrite, desnudando pasturas naturales donde las vacas pastan durante dos meses. En los altos prados alpinos encontrarás hasta 250 especies diferentes de plantas, mientras que el máximo que encontrarás en un prado en el valle es 20. Y es precisamente esta amplia gama de especies, que puede variar de un valle al otro, que le da al queso su propio sabor y fragancia únicos y distintivos. ¿Cómo describir este queso en una frase o dos? Gracia con dignidad; finura infinita… Es un queso de montaña elaborado por expertos, disfrutado por igual tanto por emperadores como la gente común durante el último milenio. Su pasta es firme con un suave, dulce y mantecoso sabor. La primera impresión de sabor es un suave toque ahumado; el acabado deja una persistente sensación crema dulce. El Centovalli es a diferencia de otros quesos alpinos, en que sus sabores logran persistir sin depender de excesivos lavados de la corteza o sobre salazón – los métodos que le dan a muchos otros quesos de montaña cocidos, prensados y envejecidos, sus fuertes cualidades, penetrantes y sabrosas. En cambio, el acabado de un Centovalli maduro es especialmente suave y lechoso, un testimonio de la moderación de los queseros y maduradores, así como de la alta calidad de la leche. Producido en granjas alpinas por queseros artesanales locales que van y vienen (no mucha gente pasa cada verano en lo alto de los Alpes cuidando su rebaño de vacas y haciendo quesos). Un queso de estilo alpino, el Centovalli Ticino se hace estrictamente en verano sin sal añadida, ¡una rareza! La leche proviene de una singular raza de vacas blancas que se encuentran solo en estos Alpes, que son escarpados y cuentan con un clima bastante extremo. La cuajada se cuece sobre fuego de leña y luego se prensa. Los quesos se maduran primero en bodegas de piedra en las montañas hasta el final del verano, luego en las salas de envejecimiento de las lecherías locales que compran las ruedas de los queseros. La alta humedad promueve el crecimiento de un moho grisáceo llamado (polis de chat), es decir, pelo de gato. El nombre se debe a su semejanza con el pelo de ese felino. Ese moho que se presiona hacia abajo para ayudar a formar la corteza. El período total de maduración es de 9 a 12 meses. Viene en ruedas de 6,5 kilogramos, 29 a 30,5 centímetros de diámetro y aproximadamente 7,5 cm de alto, bastante cilíndrico pero con los bordes ligeramente redondeados. La corteza es de color marrón claro, ligeramente rugosa, plagado de orificios muy pequeños y espolvoreada con moho blanco. La pasta es de color amarillo claro a color paja, lisa y densa, con agujeros redondos ampliamente espaciados en toda la superficie. Algunos quesos similares son: su paisano el Prättigauer, o el francés Abondance; también los quesos de montaña italianos producidos en la región de Valtellina al otro lado de la frontera, como por ejemplo el Valtellina Casera o el Bitto. Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este magnífico queso en aperitivos, desayunos y tablas de queso, en cocina es delicioso rallado sobre pastas y sopas, también sobre patatas, verduras o cremas. El perfil de sabor suave del Centovalli lo convierte en un compañero muy versátil, que ofrece una gama mucho más amplia de emparejamientos que otros quesos de este tipo. Tan espectacular como puedan ser esos otros quesos de montaña, pocos son tan afables con los vinos como este. Si pensamos en vinos blancos Gewurztraminer alsaciano; Grüner Veltliner; Savennières (Chenin Blanc del Valle del Loira). Si por el contrarío queremos un tinto, Barbaresco (Nenniolo); o un Gattinara piamontés. Y si pensamos en un vino dulce de postre, el Sauternes (Sémillon de cosecha tardía); Jerez (Oloroso).