Los quesos de ceniza «cendrés» tienen una gran tradición en la Champaña y están estrechamente vinculados a los trabajos en las viñas. Estos quesos estaban destinados a los trabajadores agrícolas, especialmente en tiempo de vendimia. Para los queseros locales, la ceniza era la mejor forma de almacenar sus productos durante muchos meses. Los quesos se cubren y se almacena en cajas llenas de ceniza proveniente de sarmientos de vid o de diferentes especies de árboles. De Troyes hasta las Ardenas, encontramos numerosas variantes (un fenómeno similar ocurre en Orleans). Las cenizas han ido progresivamente desapareciendo con a aparición de la refrigeración. Uno de los que mejor se han adaptado y han sobrevivido a la modernidad es el Aisy Cendré, un queso de estilo Époisses fabricado al noreste de Dijon.
La receta básica del Cendré de Champagne podría evocar la del Coulommiers.
El Cendré de Champagne también se conoce con el nombre de Cendré des Riceys o Riceys. Es un queso artesanal de leche cruda de vaca con forma de un pequeño disco plano, que madura en cuevas húmedas durante 6-8 semanas, dentro de cajas llenas de cenizas de carbón de madera. Por esta razón, la corteza del queso es de color gris oscuro con manchas de moho. La ceniza se utiliza generalmente de álamo o de haya.
La pasta de color marfil, es muy firme. El sabor, se asemeja al Brie, pero la ceniza proporciona un delicioso sabor ligeramente ahumado muy agradable.
Su cremosidad nos puede llevar a engaño puesto que el contenido de grasa en el queso es sólo un 20-30%, frente a los más de 40% de la mayoría de los quesos.
Es aconsejable suprimir la corteza antes de servir.
El queso es mejor en las estaciones de verano y otoño.
Así como las burbujas del champán nos hacen cosquillas en la lengua cuando lo bebemos, el Cendré de Champagne hace cosquillas en la lengua cuando lo comemos.
Es un queso exquisito que pone un nivel completamente nuevo en nuestra gama de sabores.
Puede servirse solo, con uvas y frutos secos.