Cendrat

Este queso lo elaboran Carles Badia y Aleix Sole en su quesería Formatges Gavarresa, situada en Artés un municipio de la comarca del Bages en Barcelona, Cataluña. Es una pequeña quesería artesana que, desde principios de 2020, produce quesos con leche de cabra y vaca.
Para los quesos de cabra se utiliza la leche producida por las cabras de la granja Les Feixes de Moià. Son cabras de raza parda alpina, buenas productoras de leche y su tasa de proteína y grasa varía en función de la época del año y del proceso de gestión del rebaño. Las cabras alternan el corral con pastos por los alrededores de la finca.
Hacen cuatro tipos de queso de leche de cabra: el Falçó, el Comú y el Pell de Serp. Además, partiendo del Falçó, hace un queso para untar, con hierbas aromáticas.
También hacen tres quesos de leche de vaca; el Cavegó, El Blau y este Cendrat, todos con una leche que les traen una vez por semana desde el Alt Urgell. Leche cruda de vaca ecológica de la raza parda suiza de Ecofranch (Montferrer).
Elaboran pequeñas cantidades e intentan cuidar al máximo el proceso de elaboración y maduración de los quesos.
El Cendrat es un queso de pasta ácida de leche cruda y ecológica de vaca, con la corteza cubierta de ceniza (de ahí su nombre). Su maduración es de unos 21 días. Tiene un sabor suave en los ejemplares más jóvenes ya medida que pasan los días va subiendo de intensidad, pero siempre equilibrado y sin estridencias. La textura también va evolucionando y pasa de ser más firme y friable al principio a ablandarse bajo la corteza, para llegar, finalmente, a una pasta totalmente cremosa en la que se resaltan los gustos de mantequilla y pasto.
Aunque este bien maduro el queso se mantiene firme y sin derrumbarse cuando se corta. Es cremoso y aterciopelado, con leves recuerdos a champiñones y algo salado.
Para no perderse ningún detalle de la riqueza de sabores, recomiendo sacarlo del frigorífico, para consumirlo a temperatura ambiente al menos una hora antes de su degustación.
Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de una crujiente rebanada de pan, funde muy bien, por lo que también, es ideal para comidas campestres, en ensaladas de tomate y aceitunas. Y por supuesto también son apropiados los acompañantes dulces, como la mermelada de higos o con miel. Marida especialmente bien con vinos blancos aromáticos y elegantes del Empordà.