Cella

Situada en Dallas, Texas, la quesería Mozzarella Company fue fundada por Paula Lambert en 1982. La pasión de Paula por todo lo italiano fue la inspiración para la creación de la Compañía, aunque cuando la empresa comenzó a principios de los años 80, estaba algo adelantada a su tiempo en cuanto a poder encontrar un mercado listo para la mozzarella fresca al estilo italiano. Sin embargo, la persistencia junto con excelentes productos dio sus frutos y Mozzarella Company ha crecido de manera constante y se ha expandido durante las décadas intermedias. Hoy, todavía bajo la dirección de Paula, producen una gama de quesos frescos y jóvenes de tipo italiano, como el Hoja Santa un queso de leche de cabra envuelto en hojas, o el Deep Ellum Blue un queso azul suave que se frota a mano con aceite de oliva virgen extra o como el Blanca Bianca un queso lavado con vino blanco, inspirado en los quesos de corteza lavada se hacen en Francia, sin olvidar el Montasio Festivo y la Mozarella fresca. Y por supuesto este Cella, también una creación propia de Paula.
El Cella está hecho de una combinación de leche pasteurizada de cabra, que proviene de lecherías en Oklahoma y Texas, y leche pasteurizada de vaca de Dairy Farmers of America.
Al llegar a la quesería, la leche se pasteuriza. Se añaden cultivos iniciadores y cuajo microbiano, y se deja que la leche se coagule lentamente durante la noche. Al día siguiente, la cuajada se coloca cuidadosamente a mano en pequeños moldes perforados.
El suave manejo de la cuajada ayuda en gran medida a preservar la humedad y su delicada estructura, lo que a su vez contribuye a conseguir una esponjosa textura del queso terminado. La cuajada se deja escurrir en los moldes durante 24 horas antes de volcarla sobre esteras de queso donde los discos se salan en seco y se dejan escurrir aún más. Los quesos se voltean y salan a diario para favorecer el drenaje uniforme del suero y, cuando están listos, se envuelven en hojas de limoncillo. Los quesos se maduran entre unas semanas y unos meses.
El limoncillo que también se conoce como (lemongrass, hierba limón o citronela), es una planta medicinal de origen asiático que se ha incorporado a nuestras cocinas en los últimos años. Su peculiar aroma y sabor cítrico y la vez agridulce la convierten en un perfecto saborizante natural.
El Cella tiene un aroma distintivo que es a la vez caprino y afrutado, con fuertes notas de lima y avena. Cuando es joven, su textura tiende a ser ligeramente calcárea y quebradiza. Con el tiempo, la textura se degrada y se vuelve más cremosa y suave. La leche de vaca aporta riqueza al sabor, mientras que la leche de cabra aporta un sabor fuerte. El sabor es herbal, fuerte y complejo, con notas de flores silvestres, zarzas, médula amarga y humo.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Este queso tiene una exquisita presentación que le asemeja a un postre de pastelería, esto junto con su sabor ligeramente cítrico y su textura le convierten en un buen comienzo para su tabla de quesos, pero el Cella también se pueden disfrutar sobre una tostada caliente, acompañado de una ensalada de tomates y aceitunas negras.
Los queseros de Mozzarella Company sugieren maridar el Cella con un Pinot Grigio de Tamas Estates, o con un Sauvignon Blanc de Chateau Chevre.