CCL (Campoveja Corteza Lavada)

Tras las siglas CCL se esconde uno de los quesos más novedosos del mercado vallisoletano. Elaborado por la quesería Campoveja, una empresa familiar de tercera generación, que arrancó su andadura en Serrada hace ahora 60 años. Félix Sanz, el abuelo, empezó a comprar los quesos que elaboraban los ganaderos de la zona con la leche de su propio rebaño para, después, venderlos en Barcelona. Al cabo de un tiempo, y con el ánimo de no depender de la calidad de terceros, comenzó a elaborar él mismo los quesos. La pequeña fábrica que tienen actualmente la construyeron los hijos en 1969 y desde entonces Jesús Zanz y su hermano han tenido un compromiso muy claro con la elaboración de un producto, que seguro hará nuestras delicias, un “queso de autor” que despierta pasiones entre los críticos más exigentes, y gana los concursos más prestigiosos.
El CCL es un queso de artesano de inspiración francesa elaborado con leche cruda de oveja y cuajo animal, con la particularidad del proceso de curación al que es sometido. Los quesos son curados lentamente en cavas y bodegas sobre estanterías de madera, reposando en condiciones constantes de temperatura, humedad y aireación. Durante su periodo de maduración, que es de 75 días, la corteza se lava regularmente con agua salada, lo cual permite el desarrollo de levaduras que generan aromas fuertes, casi pútridos, modifican la textura interior al favorecer la proteólisis (reacción en la que la pasta se ablanda) y le confieren un sabor potente. Es de pasta cerrada de color amarillo pálido con algunos ojos de tamaño medio y la corteza natural es de color pardo claro entre ocre y anaranjada. La textura es mantecosa, y el sabor es intenso, de gran carácter, con notas de mantequilla, matices animales, de frutos secos y un toque sutilmente dulce. Conserva y potencia los aromas originales de la leche de oveja por el tratamiento de la corteza en ambientes de gran humedad. El Campoveja Corteza Lavada resulta maravilloso untado en un trozo de pan o baguette, o servirse con ensaladas que contengan fruta fresca. En la cocina, aporta una consistencia cremosa a sopas, salsas y platos de pasta. Siempre resulta difícil encontrar un vino para los quesos de corteza lavada como éste, pero un vino blanco de cepas verdejo particularmente fresco puede funcionar bien.