Cave Dweller

Este queso lo elabora Firefly Farms, una quesería ubicada en la meseta Allegheny de Maryland, al norte de las Montañas Apalaches.
Firefly Farms, es el fabricante de quesos más famoso de Maryland, y no se puede imaginar un comercio especializado del sector sin sus deliciosos y exclusivos quesos de leche de cabra. Firefly Farms fue fundada en 2002 por los socios Michael Koch y Pablo Solanet, que junto con el quesero jefe Dan Porter están comprometidos con la sostenibilidad, apoyando a los productores lácteos locales y produciendo productos de primera calidad.
Firefly Farms se abastece de leche de cabra fresca procedente de granjas familiares situadas en un radio de 50 km de su quesería, y sólo elige leche procesada sin hormonas ni antibióticos añadidos. Sus relaciones con las granjas asociadas garantizan el trato ético de sus cabras lecheras y una cría justa y no forzada de acuerdo con los ciclos naturales de los animales y la tierra.
Su quesería funciona con energía solar renovable, que representa un tercio de su demanda energética total. Al comprar sólo leche local, Firefly también reduce las emisiones de carbono, y prácticas sostenibles como el reciclaje y la donación del suero sobrante para alimentar los cultivos y animales de las granjas vecinas contribuyen a reducir los residuos. La presencia de Firefly Farm ayuda a sostener la economía local de Maryland y la comunidad agrícola.
Los quesos de Firefly se elaboran con solo cuatro ingredientes simples y ninguno de ellos incluye aditivos, conservantes ni estabilizantes. Cada queso se elabora meticulosamente a mano con leche pasteurizada de cabra, cultivos bacterianos, cuajo vegetal y sal. Todos los ingredientes utilizados no contienen OGM y solo usan leche fresca local, nunca cuajada congelada.
Algunos de mis quesos favoritos además de este Cave Dweller son: su versátil y untable Cabrita, un tronco de cabra natural y aromatizado, el Merry Goat Round, su queso estrella, cremoso y de sabor limpio, y el Cabra La Mancha, un queso semiblando inspirado en los quesos que se elaboran en la región vasca de España. Su sabor audaz y sutilmente herbáceo se desarrolla a medida que envejece durante 90 días. De la amplia variedad de quesos que elabora Firefly Farms, solo dos son de leche de vaca, el Moo & Blue, un queso azul clásico y el Bloomy Breeze, un queso blando tipo Brie.
Creado a finales del verano de 2016, el Cave Dweller es un queso de leche pasteurizada de cabra. No puedes apresurar algo tan bueno. El Cave Dweller tarda entre ocho y doce meses madurando en cuevas, en desarrollar todo su sabor dulce y picante. Este queso recibe su nombre por su largo periodo de maduración (cave dweller, en español puede traducirse como: morador o habitante de las cuevas).
Para su producción, la leche fresca de cabra primero se pasteuriza y se enfría. Luego se agrega cuajo vegetariano y se deja reposar. La cortan en una cuajada muy fina, que cuecen en su suero a fuego medio alto. Una vez colocado en los moldes, el queso se prensa y se voltea con frecuencia para que suelte el exceso de suero.
Después de las primeras 24 horas de salmuera, las ruedas tiernas se sellan para evitar una pérdida excesiva de humedad y se colocan en la cueva de envejecimiento más grande, donde se las deja reposar tranquilamente durante meses. A medida que envejece, el Cave Dweller se vuelve más nítido, denso, picante y a nuez con un dulzor sutil de caramelo dulce, y comienzan a formarse cristales. El sabor recuerda al italiano Asiago de leche de cabra.
Deje un mínimo de media hora a temperatura ambiente antes de servir.
Pruebe maridarlo con un Sauvignon Blanc o un Riesling de cosecha tardía con nueces confitadas o mermelada de frutas. En cocina es perfecto rallado para incorporar a la pasta, derretido en pizzas o en macarrones.