Cave Aged Marisa

Situada en las ondulantes colinas del centro de Wisconsin. La Carr Valley es una de las plantas de quesos más tradicional de Wisconsin y famosa por la fabricación de queso a la antigua usanza. Ahora propiedad del maestro quesero, Sid Cook, el más premiado en los Estados Unidos, la Carr Valley se fundó en 1902, aunque la familia Cook ha estado haciendo quesos desde 1883.
Sid es la cuarta generación de queseros. La primera quesería que su padre operó, estaba en el Irish Valley en el condado de Buffalo, donde Sid trabajó con su padre durante varios años antes de tomar las riendas del negocio a mediados de los años 70. Durante este tiempo Sid también aprendió a hacer sus propios cultivos, junto con los de su padre y abuelo. Él y su hermano hicieron quesos cheddar al estilo de Wisconsin en ese lugar durante diez años, y Sid finalmente compró la Carr Valley en 1986 y otro centro de fabricación de quesos en 1991, con un diseño que permita una mayor flexibilidad y el desarrollo de más estilos de quesos.
La Carr Valley utiliza leche de vacas de 40 granjas, todas ellas situadas en un radio de 32 km de la planta, y cada ordeño con menos de 70 vacas.
Actualmente Sid es dueño y opera cuatro plantas de fabricación de quesos y ocho tiendas minoristas especializadas en quesos en Wisconsin.
Llamado así por su hija que actualmente tiene 28 años, el Cave-Aged Marisa (Marisa envejecido en cueva) es un queso de oveja elaborado con leche pasteurizada, leche que procede de una cooperativa de Wisconsin. Inicialmente, Cook elaboró el queso con un coagulante derivado de un tipo de cardo, un procedimiento que se utiliza en algunos de quesos de oveja españoles (Torta del Casar) y portugueses (Serra da Estrela). Pero a raíz del 11 de septiembre, ya no pudo conseguir el coagulante de España y tuvo que cambiar al cuajo animal tradicional. Aunque algunos podrían pensar que la única función del coagulante es convertir la leche en cuajada, desempeña un papel en la evolución del queso. La rueda coagulada con cardo se hacia más cremosa a medida que maduraba; hecho con cuajo tradicional, el queso se vuelve más firme con la edad.
Las ruedas de 4,5 kg pasan unos tres meses de maduración en un entorno con temperatura y humedad controladas. Los queseros suelen referirse a estas instalaciones de maduración como cuevas, pero no lo tomen literalmente. «No tenemos estalactitas ni estalagmitas», dice Cook. «Es un ambiente muy limpio». En realidad son bodegas.
Las ruedas se voltean con frecuencia y se lavan ocasionalmente con vinagre de sidra y agua para controlar el moho externo. Una vez que se forma una corteza, las ruedas se recubren con mantequilla para mantener la humedad y evitar que se agriete.
La corteza exterior de aspecto rústico, es de color marrón oscuro, moteada con manchas de moho blanco. La textura interior es semidura y de color pajizo pálido, que es mucho más oscuro cerca de la corteza. La pasta se rompe limpiamente y huele a mantequilla, setas, avellanas tostadas y musgo húmedo. Presenta poco del pronunciado aroma a lanolina típico de muchos quesos de oveja, y es más cremoso que sus homólogos europeos, como el Manchego y el Pecorino Toscano.
El queso deja una impresión suave y equilibrada en la lengua, fusionando picante, acidez, salinidad y dulzor, terminando con unas agradables notas lácticas y florales, que recuerdan algo a lavanda y que lo envuelven todo.
Este queso se ha hecho merecedor de numerosos premios: Obtuvo el primer lugar en su clase en el Concurso de la American Cheese Society de 2005, ganó el premio Blue Ribbon en la Feria Estatal de Wisconsin de 2005 y obtuvo el segundo lugar en su clase en el World Cheese Competition.
El Cave Aged Marisa, servido a temperatura ambiente es perfecto para bocadillos, también puede incorporarse a ensaladas tibias, o acompañado de frutas frescas o secas (avellanas, almendras). Para servir en una tabla de quesos. Este queso necesita un vino tinto para igualar su intensidad, aunque un jerez poco seco también funcionaría. Un buen complemento puede ser un Priorat, de Sangenís i Vaqué, Clos Monlleó, un tinto con grandes aromas, mucha fruta, peso medio y final seco.