Casu cottu

Se sabe que la zona de Sulcis-Iglesiente ha sido un área importante desde la antigüedad debido a sus minas y esto ha determinado la sucesión de poblaciones que, a lo largo de los siglos, han dominado el territorio, dejando huellas también en la gastronomía local. La proximidad del mar por un lado y del campo por otro ha permitido una dieta basada tanto en el pescado como en la carne, que han caracterizado una cocina de fuertes contrastes de sabores.
En esta zona de la isla se pueden encontrar platos a base de atún como especialidad de Carloforte, cuscús heredado del Magreb, focaccias de Génova, sartizzu (salchicha), culingionis (raviolis preparados artesanalmente con pasta hecha en casa) servidos con salsa de carne de jabalí y, sobre todo, el Casu cottu como contrapunto al Casu friscu (queso fresco).
La ganadería local está especializada en ovejas y cabras en particular y, de la cabra, se obtiene una sabrosa carne que se cocina en caldo acompañada de una salsa de tomate fresco. Precisamente de este animal se extrae la leche con la que los agricultores elaboran quesos de sabores intensos y yogures.
Uno de los platos típicos de la zona de Capoterra es este Casu cottu que, a pesar de su nombre, es un plato fácil de preparar.
¿Que es el Casu cottu? Es un queso fresco, graso, crudo y semiduro, obtenido a partir de leche entera y cruda de cabra procedente de cabras de diversas razas criadas en la zona. Se trata de un queso especial que los antiguos pastores de cabras elaboraban desde siempre para Semana Santa y fiestas importantes del pueblo.
Su nombre, que traducido del dialecto significa «queso cocido», deriva del tipo de procesamiento que sufre la leche de cabra durante su transformación en queso. Tradicionalmente, la primera pasta extraída de la caldera de coagulación, de hecho, se calentaba varias veces en la llama del fuego alimentado por las especies aromáticas del matorral mediterráneo, y luego se sumergía cada vez en el suero aún caliente. Después del último calentamiento, a la pasta se le daba la forma de un corazón, respetando también la antigua tradición del pueblo que recomienda degustarla junto con miel como un verdadero postre y no como un simple queso. Hoy en día, por razones obvias, se elaboran pequeñas formas preparadas expresamente para ser posteriormente cocinadas a la parrilla y servidas como aperitivo o postre tradicional.
El queso original es cilíndrico con caras planas y bordes rectos, de dimensiones variables y con un peso de 1,0-1,5 kg; la corteza está ausente; la pasta es bastante tierna, de color blanco, sin ojos, poco elástica, húmeda y poco soluble; el sabor, de baja intensidad, es delicado, sin sal y con un posible ligero picor; el olor/aroma, poco persistente, destaca principalmente notas lácticas frescas.
Los trozos del queso «base» se sumergen en agua caliente para poder manipularlos adecuadamente y conseguir el aspecto final deseado: formas planas y redondeadas, más o menos regulares, con un espesor de aproximadamente 1,5 cm y un tamaño de 10-15. cm. La posterior cocción directamente sobre las brasas permite obtener el esperado color marrón ocre de la superficie y el posible aroma a ligero tostado o humo. Dependiendo de la experiencia de quien lo produce, siempre utilizando la manipulación del agua caliente, se preparan formas ovoides de mayor tamaño a partir de trozos enteros del queso «de base» que, ensartados con una brocheta de acebuche (olivo silvestre), se tuestan en las brasas y luego se cortan en rodajas del tamaño deseado.
El Casu cottu así preparado constituye el ingrediente básico de recetas tradicionales que pueden ser: saladas, con rodajas cocidas en una sartén o sobre brasas, espolvoreadas con sal y pimienta negra molida, o dulces -las típicas que, más de una queso, son un verdadero dulce- enriquecidas con miel o jarabe de azúcar, elaboradas tradicionalmente con motivo de las fiestas de Pascua, siguiendo una costumbre transmitida de generación en generación gracias a una familia de ganaderos fluminenses.
Casu cottu en versión «salada» (típica de la zona de los municipios de Domus de Maria y Capoterra): se consume como un aperitivo fácil de preparar, sirviendo el queso caliente sobre rebanadas de pan casero después de haberlas espolvoreado con sal y un poco de pimienta negra.
Casu cottu en versión «dulce» (tradicional en la zona de Sulcis-Iglesiente): se utiliza como postre a base de lonchas de queso caliente cubiertas con «su zucchuru impuntu» (un almíbar de agua y azúcar con ralladura de limón, hervido para espesar), o una excelente miel local.
Según la receta en la que se utilice, se acompaña con un vino tinto o blanco, tradicionalmente sardo.
El “Casu cottu” ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Cerdeña» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.