Casu axedu
Los quesos de Cerdeña desde el siglo XIX estuvieron presentes en las páginas de eruditos y viajeros que se entretuvieron en su descripción cuando navegaban por la isla de Cerdeña. Entre ellos está el «Casu axedu» (queso agrio) un queso fresco (o curado y conservado constantemente en salmuera). Se presenta en forma de pequeños paralelepípedos irregulares de unos 10-15 cm de lado y 3-5 cm de altura, con un peso de unos 150-300 g (el tamaño y el peso varían mucho).
El olor y el aroma recuerdan a los de la leche de la especie de origen. No tiene corteza y la pasta es blanda, o bastante blanda, húmeda, de color blanco, sin agujeros. El producto fresco tiene un sabor ácido y el producto maduro un sabor picante y salado.
La producción de Casu axedu se realiza principalmente en la granja del pastor, aunque en la actualidad hay queserías artesanales que lo producen.
La leche cruda de cabra o de oveja (termizada o pasteurizada, en el caso de la elaboración artesanal) se lleva a una temperatura de unos 35°C. En este punto se puede añadir un cultivo de suero natural, obtenido dejando que el suero residual de la elaboración anterior se acidifique espontáneamente durante unas 24 horas a temperaturas decrecientes desde 34-36°C hasta la temperatura ambiente.
A continuación, se añade cuajo comercial de ternera o pasta de cuajo de cabrito o cordero. La coagulación tarda entre 8 y 15 minutos, y la cuajada tarda entre 4 y 5 horas en endurecerse.
Seguidamente, el coágulo se corta en rodajas que se dejan acidificar y purgar por sinéresis bajo el suero durante unas 24 horas. El producto se consume normalmente en fresco, pero cuando se quiere madurar, se deja escurrir, tras un ligero salado en seco, durante unas 48 horas en una estera de caña y luego se pone en una salmuera muy concentrada donde puede conservarse durante muchos meses.
Está particular curación hace que pase de ser un queso dulce, suave y sin sal a muy salado y picante.
Casu Axedu es una de las muchas denominaciones Fruhe, Frughe, Frua, Merca, Fiscidu, Viscidu, Ischidu, Bìschidu, Vischidàle, Préta, Piéta, Casàdu, Cagiadda, Casu Agéru, Casu e fitta, Latte cazàdu, Latti callàu. Todos usados para definir queso fresco o curado.
Te aconsejo que los pruebes todos porque hay diferencias sutiles que hablan del pastoreo en la naturaleza de las técnicas antiguas o modernas y las manos hábiles que crean estas maravillas.
Entre los entendidos, el queso de cabra se considera el más delicado.
No se produce en toda Cerdeña, pero gracias a las lecherías sardas su distribución está aumentando.
En los hogares de Ogliastra es frecuente, sobre todo en verano, consumir exclusivamente Casu axedu en la cena o el almuerzo, quizás con una copa de vino tinto.
En comidas un poco más elaboradas, generalmente se come como plato principal, pero puede ser un ingrediente excelente como acompañamiento de verduras y ensaladas, pero también se puede untar en pan.
También es excelente para el desayuno o como merienda y en lugar de yogur en todos los usos.
Una vez madurado, el queso adquiere una textura más dura y puede rallarse sobre platos de pasta, sopas locales y como ingrediente del relleno de los típicos “culurgiones” raviolis de patata. Por lo general, es muy apreciado y combina bien con muchos alimentos.
