Este queso lo elabora Javier Barrera de Lácteos SieteLobas situado en Ardón un municipio de la comarca del Páramo Leonés, provincia de León, comunidad autónoma de Castilla y León.
CastroCastillo es un queso elaborado con leche cruda de oveja, cabra y vaca con la mezcla del ordeño diario de una pequeña granja familiar cercana. Las proporciones de las tres leches son variables según la disponibilidad estacional del rebaño. Tal como se ha hecho siempre, cuando el queso se destinaba al autoconsumo. Debe su nombre al primer asentamiento de dicha villa, un castro de la Edad del Hierro que, a modo de promontorio defensivo, dominaba los prados de la zona y las riberas del río Esla. Cerca de esta colina, ya en los primeros tiempos de repoblación medieval, se erigió con adobe y tapial un castillo fortaleza que, actualmente, alza un gran torreón campanario. Aún hoy, en este paraje, pastorean los rebaños de ovejas y se avistan los lobos. Se trata de un queso de pasta no cocida elaborado siguiendo la antigua tradición pastoril de «cuajada rota o desmigada». Para ello se cuaja la leche a muy baja temperatura (24ºC), para que la acidificación se ralentice. La masa se corta en grumos grandes del tamaño de nueces y, después de un largo proceso de sucesivos braceados, reposos en fondo de cuba y remontados durante tres horas, se desuera y se rompe despizcandola a mano. Se llenan moldes de fondo abierto y se autoprensa con su propio peso. Un día después, las piezas ya secas, se salan manualmente por todas sus caras y se trasladan para su maduración a una cava durante un periodo mínimo de 90 días. La formula ancestral para que un queso evolucionase y logrará una personalidad propia era introducirlo en una cueva. Como antiguamente, el afinado lento y natural de este queso se desarrolla en una bodega tradicional leonesa. A 12 metros de profundidad, a una temperatura estable de 10ºC, alta humedad y sobre tablas de aliso en pleno sosiego y oscuridad. La corteza es delgada y algo rugosa. Con manchas blancas, grisáceas, amarillas e incluso rojas, que asemejan a la cáscara de una naranja. Muestra un particular e intenso aroma a la cueva donde ha madurado, con una atractiva mezcla de tonos a tierra húmeda, sotobosque y champiñones. La pasta es semidura, brillante y de color blanco puede contar cerca de su superficie con una presencia errática de venitas azules de Penicilium que evidencian su carácter auténticamente artesano y afinado natural. El corte es friable con ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño. Con una textura compleja y muy peculiar en boca. Inicialmente granulosa que posteriormente se transforma en grasa y mantecosa. En cuanto a su cata, el sabor que se despliega en paladar es elegante y rotundo a la vez, en el que predomina la dulzura de la leche de oveja y vaca con un cierto toque final de picor aportado por la leche de cabra. Poco ácido, recuerda a notas de hongos y cebolla confitada con un retrogusto a frutos secos y flores silvestres. El CastroCastillo se comercializa en formato rectangular con un peso la pieza entera de 3 kg. Acompaña especialmente con vinos blancos aromáticos y con buena acidez como un godello de la tierra o una cerveza tostada y de alta fermentación. En cocina por su textura granulosa y frágil es genial para rallarse en crudo sobre pastas o sopas, hacer untuosas croquetas o cortar en dados sobre ensaladas.
Foto: Condé Nast Traveler España