Castriel

Este queso lo elabora María Orzáez en su quesería Postres y Lácteos Mare Nostrum, ubicada en Castilblanco de los Arroyos, una pequeña población, situada a 300 m. de altitud, en el entorno de la Sierra Norte de Sevilla.
Hace unos años María abandono la empresa familiar en la que trabajaba y montó su propio negocio, no sin antes pasar por una completa formación en tierras francesas. La unión de las cuidadosas técnicas aprendidas en el Centre Fromager de Carmejane, en la Provenza francesa, con la exquisita leche producida en estas dehesas, que le suministra Benito, un ganadero singular conocedor como nadie del manejo de las cabras, y que le permite en la actualidad crear junto a otras dos personas que conforman su reducido equipo productos del más alto nivel. Mare Nostrum ha hecho una apuesta por la calidad desde el origen, con una limitada producción, y poniendo especial atención en todos los procesos de elaboración y afinado, lo que los convierte en «un pequeño pero impecable taller de productos lácteos», como ellos se autodefinen. El queso artesano de cabra Castriel es un queso de leche cruda de cabra, de raza florida sevillana autóctona, que se elabora artesanalmente mediante la tecnología de acidificación de cuajada láctica y fermentos propios de la leche, sin aditivos ni ninguna sustancia extraña para conseguir unos quesos de pasta blanda y ligeramente prensada. Elaborado de forma artesanal a mano, teniendo la catalogación de «elaborado en quesería artesana», dado el proceso tradicional y natural seguido en todos los procesos. Con este queso artesano Castriel vamos a poder degustar un queso de corteza natural lavada con sus propias hierbas aromáticas ecológicas, cultivadas en su pequeño huerto, que aportan una finura y unos aromas únicos a un queso de por sí muy especial. Es un queso enmohecido al natural y con una curación de 60 días. Posteriormente se ha llevado a cabo un afinado en cava durante al menos 15 días. Se presenta con un limpio olor caprino y textura fundente, fina y untuosa, con un final con recuerdos a establo y leche fresca y matizado por su corteza lavada que le proporciona unas exquisitas notas herbáceas y un ligero picor que perdura en boca. Lácteos Mare Nostrum y su promotora María Orzáez están sin duda entre las mejores queserías artesanales de España, con una elaboración absolutamente única de quesos artesanos. Todos sus animales son de la raza Florida Sevillana, autóctona de la zona y criados en libertad en régimen de pastoreo en la dehesa de Castilblanco de los Arroyos, Sevilla. El queso se comercializa con una forma cilíndrica de unos 500 g aproximadamente por pieza. Han querido denominar a este queso «Castriel» en honor a los orígenes de su pueblo, Castilblanco de los Arroyos. El topónimo «Castriel» deriva de un diminutivo mozárabe del vocablo latino castrum, empleado en época visigoda para designar a recintos fortificados de segundo orden ubicados en lugares de control estratégico. De ahí surgió la denominación «Castriel Blanco» para estas tierras, y de ahí su evolución al actual nombre Castilblanco de los Arroyos. Para mí personalmente, los quesos de María Orzáez “Mare Nostrum” son mucho más que un alimento maravilloso: es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas. Es un arte y un estilo de vida. Es en definitiva lo que justifica mi pasión por este mundo de los quesos. Al igual que con todos los quesos fuertes no son aptos para todos los gustos, pero el verdadero aficionado al queso disfrutará con el Castriel. Su mineralidad, acritud, y salinidad hace que sea un queso complejo y lleno de sabor, pero se empareja perfectamente con fruta fresca dulce como uvas y melocotones y con frutos secos, mermeladas, tartas y miel. Se aconseja acompañar de vinos blancos secos y bien equilibrados. Este queso lo puedes encontrar en Vila Viniteca de la Illa Diagonal de Barcelona.