Este queso lo elaboran Fermi Tordesillas y Anna Garate de Formartges Castell Llebre en la Masía La Penella a Peramola, Alt Urgell.
Es una quesería familiar. No disponen de ganado propio, y la leche procede de Tiurana y la Valldan. Las cabras son de las razas murciana y pirenaica. La alimentación es mixta: pastoreo, pienso y alfalfa. La máxima producción se obtiene al final la primavera, y baja hasta llegar al final del otoño.
Formartges Castell Llebre elaboran artesanalmente queso curado tanto de leche cruda como pasteurizada, tupí y requesón, que se comercializan con la marca «Castell Llebre».
El queso lleva el nombre de una ermita cercana, Santa María de Castell-Llebre, situada en lo alto de un espolón rocoso, que destaca por su campanario de base cuadrada y ventanas geminadas.
El Castell Llebre es un queso de pasta dura, elaborado con leche cruda de cabra y coagulación enzimática. Una vez obtenida la cuajada esta se corta con un cuchillo, y con una pala se coloca en bandejas recubiertas de gasa. Se dejan escurrir durante 15 minutos y se moldean.
El moldeo se hace en dos tipos de moldes redondos: uno de 11 cm de diámetro y 8 cm de altura, y otro de 14 cm de diámetro y 10 cm de altura, y con la ayuda de gasas. El prensado se hace durante veinte horas. Tras el prensado tiene lugar el salado, que se hace en salmuera. Los quesos se sumergen durante veinticuatro horas.
A continuación los quesos se secan en la cámara de elaboración durante cuarenta y ocho horas a temperatura ambiente. Después pasan a la cámara de maduración y se colocan en estanterías.
El proceso de maduración dura unos 4 meses durante los cuales se cambian de lugar y se cepillan cada día, ya que el crecimiento de hongos en la superficie es abundante.
El queso presenta una corteza dura y gruesa de color marrón recubierta de moho blanquecino. La pasta es blanca y cremosa de corte limpio y pequeños ojos dispersos de forma irregular, cremosidad media, olor de intensidad alta, limpio y penetrante. En boca la textura es pastosa y astringente con bastante sabor caprino pero muy fresco y persistente.
Este queso acaba de ganar ayer mismo (16-10-10) la medalla de oro en la dieciseisava edición del Concurso de Quesos Artesanos del Pirineo, En la Feria de Sant Ermengol, celebrado en la Seu d’Urgell, en la especialidad de quesos de cabra de cuajada enzimática.
Es un queso ideal para tablas de quesos, salsas, rallado, gratinados, también puede cortarse en lonchas para bocadillos.