Queso fresco de pasta compactada, elaborado con leche pasteurizada de cabra, de vaca o sus mezclas.
Es un queso totalmente blanco, sin corteza, de corte cerrado y compacto. La forma es similar a un tronchón pequeño, obtenido por el molde típico (cassoleta) de madera o de plástico, que le confiere por la cara superior su forma típica de volcán. El peso es muy pequeño y no sobrepasa el kilo.
El sabor es lechoso, graso, ligeramente ácido, dulzón y salado, todo a la vez, y con mucha humedad. Este queso podría considerarse como un queso tipo feta griego, debido a que madura y se conserva sumergido en salmuera. Por tanto, adquiere un sabor muy desarrollado a pesar de parecer fresco. Dependiendo del tiempo de conservación en sal, que es opcional, puede consumirse duro y salado; extraído de la salmuera, puede volverse blando y cremoso. Cuando es salado, se corta en dados y se consume en ensaladas frescas y verduras o potajes de legumbres; en cambio cuando está bien salado, puede consumirse tal cual, o bien frito o a la plancha e, incluso, en rodajas finas sobre lonchas de naranja y endulzarlo o espolvorearlo con canela.
Foto: Díaz Bayona Waldorff