Casoperuto

Este queso se produce tradicionalmente en la zona del Monte Santa Croce, en la provincia de Caserta en la Campania italiana.
Caso peruto significa literalmente “queso perdido” o marchitado, porque si el queso está bien sazonado exuda un olor a humedad penetrante y se ve un poco arrugado. Producido ya en la antigua Roma, es un queso que se obtiene mediante el procesamiento de la leche entera cruda de oveja y / o cabra (raramente de vaca) o mixta. La coagulación tiene lugar exclusivamente con cuajo vegetal que se obtiene por extracción con agua fría de enzimas presentes en los pistilos de cardos del género «Cynara cardunculus«, recolectada en verano y se dejan secar en la oscuridad durante varios días. La cuajada se divide finamente para obtener el grano del tamaño de un grano de arroz, se deja sedimentar a la parte inferior de la caldera y se colocan en cestas de mimbre o plástico. Después de unas horas las formas moldeadas a mano se sala y se seca sobre tablas de madera, y luego pasamos a la etapa de curtido, hecho con una mezcla de vinagre / vino blanco y aceite de oliva aromatizado con hojas de tomillo y se coloca en un recipiente de barro o de vidrio. El Casoperuto madura 10-12 meses en bodegas, donde periódicamente se baña en vinagre. La corteza es lisa de color amarillo pálido y la pasta es de color blanco, que tiende al amarillo pálido, textura suave, casi untable, el olor es a moho acre y penetrante, muy aromático, sabor picante. Es delicioso untado en una tostada acompañado de mermelada y frutos secos, maridado con un vino tinto de la zona. También puede incorporarse para acompañar ensaladas tibias, para enriquecer sopas o para espesar las salsas.