Casolèt
El nombre deriva del sustantivo latino «caseulus» que significa, precisamente, queso pequeño. Es reconocible por la particular forma triangular. Se produce con leche de los pastos del Valle de Camonica, de los cuales el aroma y sabor dulce y delicado permanece intacto.
El Casolèt es uno de los quesos producidos por el Caseificio Sociale del Sebino y Valcamonica, ubicado en la población de Capo di Ponte. El CISSVA, fundado en 1982 a propuesta de algunos agricultores en el área de Camuna y Sebina, desde entonces promueve la producción de quesos locales favoreciendo la pequeña y mediana agricultura de montaña respetando las antiguas tradiciones gastronómicas autóctonas.
Entre los numerosos productos de calidad incluidos en la lista de esta quesería, el Casolèt es un queso que se distingue por su curiosa forma triangular, debida a los tiempos antiguos cuando era necesario facilitar el transporte de este producto.
En aquellos tiempos, el Casolèt se producía en otoño, cuando los rebaños habían bajado de los pastos alpinos y los ordeños eran ya escasos; se trataba, pues, de un queso casero, de uso familiar, consumido preferentemente en los meses de invierno.
Actualmente el Casolèt se produce durante todo el año, y en casi toda la Valcamonica con leche parcialmente desnatada de dos ordeños, siempre de vaca, aunque a veces se añade leche de cabra. La leche se lleva a 30-40°C, a continuación se agrega cuajo de ternera. La coagulación requiere una media hora, a continuación, la cuajada se rompe en trozos del tamaño de una nuez y, la temperatura se eleva a unos 50°C, luego se deja reposar. Cortado en formas triangulares de aproximadamente 2 kg cada una, el Casolèt se sala sumergido en salmuera durante unas 10 horas y se deja madurar durante un mes o dos.
El resultado de todo este proceso es un queso de pasta semidura, provista de cultivos de bacterias lácticas seleccionadas, de corteza rugosa y delgada, de color pajizo y tendente a floración. La pasta, de color blanco crema, es compacta, elástica, con agujeros (ojos) dispersos e irregularmente distribuidos.
Emana al gusto aromas lechosos y herbáceos, regalando al paladar gran suavidad y explorando una gama de sabores que pasa rápidamente del dulce al ácido. La mayor maduración aumenta la complejidad enfatizando sus matices vegetales.
La forma tiene una base triangular, con borde recto, 4-6 cm de alto, peso que varía de 1 a 2.5 kg.
El Casolèt es un queso de mesa producido con leche de corta maduración semidesnatada con bajo contenido de grasa que, junto con su delicado sabor lo hace un producto muy apreciado por los consumidores exigentes, ya que felizmente combina el sabor de la tradición con las necesidades modernas de mantener un cuerpo sano y sin obesidad.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Debido a su sabor dulce y delicado, el Casolèt es perfecto al final de la comida, pero también es un excelente queso de mesa para consumir, incorporado en ensaladas, calabacines salteados, espárragos hervidos, crema de garbanzos o incluso polenta caliente. En cocina se utiliza en la preparación de primeros platos, como los fideos con Casolèt y nueces.
Si se consume solo, aconsejamos su combinación con un blanco estructurado o un tinto joven.