Caso di Elva

También conocido como «Tuomo De Caso» o «Casale di Elva» que significa «Toma di casa», debido a su elaboración artesanal en las casas.
Un queso de tradición casera, toumo de caso en occitano. Su tierra de origen es el municipio de Elva, en el alto Valle Maira, uno de los Valles Occitanos, situado en la provincia piamontesa de Cuneo.
Dependiendo de los animales del establo, se suele utilizar cuajada de varios días o leche de varios ordeños, en la práctica la leche que sobra después de amamantar a los terneros, almacenada en la bodega y caracterizada por una cierta acidificación. Como en todas las elaboraciones artesanales, cada forma es un mundo en sí misma. Si se consume fresca, la Toma di Elva recuerda el sabor del Bra y del Nostrale d’Alpe, con fragancias de hierbas de montaña; si madura durante mucho tiempo, colorea la pasta con ligeras manchas azuladas y adquiere un sabor más marcado. Madurado en ambientes naturales, ricos en flora autóctona, se parece cada vez más al Castelmagno, el prestigioso pariente producido en el cercano valle del Grana. Desde 1989 lo produce el Caseificio Cooperativo Elvese, en el municipio de Serre di Elva, que solo procesa leche de los pastos de altura. Un ambicioso proyecto para frenar el éxodo de la gente de montañas de las últimas décadas.
En el almuerzo comunitario de San Pancracio, el 12 de mayo, no faltaron el Tumo de caso y los ñoquis para celebrar el regreso a casa de los «caviè» (comerciantes de cabello), los recogedores de pelo que partieron de aquí en otoño en busca de trenzas para cortar en el norte de Italia. Muchos metían una forma en sus alforjas, como comida y compañía en el largo viaje. A partir de entonces serían manos femeninas, las mismas que elaboraban la Toma, para clasificar y procesar el cabello, atarlo y lavarlo, y dejarlo listo para ser transformado en pelucas para la Cámara de los Lores o para actrices de cine mudo.
Queso de leche cruda y semidesnatada de vaca. La forma es cilíndrica, con un diámetro de 20 cm y una altura de 15-20 cm, peso de 2 a 6 kg. La pasta, de color amarillo, presenta escasos y pequeños ojos. La corteza, en el producto fresco, es fina y elástica, a veces cubierta de un velo de moho de color ceniza; en el curado es más bien gruesa y arrugada.
Los aromas en el queso fresco son intensos y persistentes y en el queso curado se acentúan.
La maduración puede durar de uno a varios meses (incluso hasta un año).
A la leche, previamente calentada a 35°C. se añade el cuajo. Se espera una hora y se rompe la cuajada dos veces a intervalos de cinco minutos: la primera al tamaño de una nuez, la segunda como un grano de maíz. La masa se somete eventualmente a un breve calentamiento para obtener un producto más seco, luego se extrae con paños. En este punto, se repite el ciclo otras 5-10 veces, realizándose el procesado en días posteriores según la disponibilidad de la leche hasta que la cantidad de cuajada obtenida sea suficiente. La pasta, desmenuzada finamente con las manos y mezclada para obtener una masa única, se sala, se pone en moldes y se somete a un prensado. La maduración es de uno a doce meses.
El Caso di Elva está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
También es uno de los productos tradicionales insertados por Slow Food en el Arca del Gusto para salvaguardar su pertenencia a las comunidades que los han conservado a lo largo del tiempo.
Comúnmente se consume solo con pan. En la cocina, al ser un queso de pasta prensada, se usa para aquellas preparaciones que no requieren fusión inmediata. Las formas de más de 12 meses también se pueden usar para rallar sobre pastas, arroces o carnes. Vinos recomendados Barolo y Barbaresco.