Casizolu

Los primeros documentos que atestiguan la presencia de este queso en Cerdeña se remontan a principios del siglo XX. Aparece en los libros de cuentas de algunas queserías.
Producido en Montiferru, una comarca del centro-occidental de Cerdeña, se trata de una rara excepción en esta tierra de ovejas y queso pecorino, el Casizolu es un antiguo y preciado queso de leche de vaca de pasta hilada.
Tradicionalmente lo hacían las mujeres, trabajando la leche recién ordeñada y amasando la cuajada en agua hirviendo para darle la forma típica de una pera redondeada. Un trabajo, de fatiga y paciencia, que estropea las manos y obliga a madrugar: después de añadir el cuajo y preparar la rotura de la cuajada hay que esperar el punto exacto de fermentación láctica, que puede ser por la tarde, de noche, o al amanecer.
En este punto se puede proceder con el hilado de la cuajada, calentando trozos de cuajada en agua caliente para hilar la pasta y luego moldearla en agua fría. Después del hilado de la pasta, el agua blanca del suero no se tira: abbagasu es un sabroso caldo para hacer aromáticas sopas de queso.
El Casizolu lo producían tradicionalmente las mujeres de la Comunidad de Montaña de Montiferru, mientras que hoy son sólo algunas pequeñas queserías, situadas en el territorio de las provincias de Oristano y Nuoro y reunidas bajo el Presidio Slow Food, para mantener viva su producción.
Los quesos de pasta hilada, en Cerdeña, son una producción quesera de gran riqueza económica e histórica. Reciben diferentes nombres según la variante lingüística de la zona de producción: panedda, figu, casizolu, pira, pischedda, fighedda, taedda, casgiola y tritza.
Diferentes nombres para la misma preparación de queso, principalmente de leche de vaca, con formas a veces, distintas. También hay pequeñas producciones con leche mixta de vaca y oveja, pero también sólo con leche de oveja, aunque en este caso la preparación presenta algunas dificultades de elaboración.
Los monjes medievales, con sede en Cerdeña, en la primera semana de Cuaresma, sólo se les permitía comer huevos, pescados, leche y queso y estos siete días se llamaban «thirina» En aquella época, en Cerdeña se elaboraba queso de pasta hilada en forma de trenza, que se llamaba «Thiriccas» o Thiriccas de casu«.
Algunos estudiosos, como Antoninu Rubattu, en su «Dizionario Universale della lingua di Sardegna» (Diccionario Universal de la Lengua Sarda), hacen derivar el nombre del griego tericòs.
Del queso de pasta hilada del Montiferru, llamado Casizolu en el territorio y elaborado por las mujeres, habla también Max Leopold Wagner en «La Vita Rustica» (La Vida Rústica) en 1921.
El término Casizolu deriva del sardo «Casizare», que en la variante logudoresa significa: «hacer el queso».
Caracterizado por la forma de pera panzuda el Casizolu tiene una pasta de color pajizo claro que tiende a escamarse al madurar, el exterior la corteza es compacta, elástica y dura en las formas más maduras.
En nariz, el queso produce sensaciones verdes de hierba y de leche que se combinan con olores de bosque y de hojas. En el paladar, por último, su sabor va cambiando de delicado a más decidido y persistente a medida que envejece, destaca por su buena persistencia y su final almendrado.
Uno de los elementos que caracterizan al Casizolu es la materia prima de alta calidad de la que se obtiene. Para prepararlo, en efecto, se recurre únicamente a la leche de vacas sardas modicanas o a las pardas sardas, razas rústicas que se crían durante todo el año en estado salvaje.
La producción de casizolu se lleva a cabo desde el otoño hasta principios del verano, respetando los ciclos de lactancia de las vacas.
El Casizolu tiene una maduración de 30 a 90 días, que puede llegar hasta 15 meses. De 6 a 8 meses se consideran el período ideal.
Por su larga tradición y su indisoluble vínculo con la zona de producción, el Casizolu ha merecido la inclusión en la lista de los Productos Alimentarios Tradicionales (PAT).
La pasta obtenida siguiendo la receta tradicional no se emplea solamente en la preparación del Casizolu (que sigue siendo el producto más preciado) sino también para la producción de una triza, una trenza que se consume fresca y que se sirve con flores, frutas y hojas, y un queso ovalado y cremoso que se prepara generalmente en otoño con la leche de las vacas preñadas.
Excelente como queso de mesa. En la cocina es útil para dar sabor a las recetas «al horno» porque funde muy bien. Combina bien con los frutos secos, con pan Carasau y polenta. Acompaña bien a los vinos blancos ligeros de la región cuando es joven, a los tintos con cuerpo cuando tiene una maduración más prolongada.