Casieddu di Moliterno

En Moliterno, Lucania, la elaboración del queso es muy antigua: la etimología del topónimo Moliterno proviene del latín «mulctrum» (cubo de ordeño), que a su vez deriva de «mulgere» (ordeño). Sólo en el siglo VVIII la elaboración del queso se convirtió en técnica organizada para la producción de quesos de oveja.
Otro queso típico es el Casieddu, queso de cabra, que se produce entre julio y septiembre, cuando las ovejas están «en seco» y por lo tanto dejan de producir leche. El sabor delicadamente aromático se debe al hecho de que la leche de cabra es filtrada a través de hojas de helecho, antes de ser cuajada, se acentúa el sabor añadiéndole una hierba fuertemente aromatizada, que los pastores llaman «nepita» (Albahaca silvestre o Anéota), que por cierto tiene propiedades antibacterianas. La pasta del Casieddu se moldea en forma de pequeñas esferas con un diámetro de 8-9 cm. que, si se venden frescas, se envuelven en hojas de helechos, unidos por un lazo tenue de tallos de genista.
El Casieddu, es un queso que nace de la necesidad de hacer queso en las estaciones cálidas, cuando por motivos de estacionalidad no había leche de oveja, en los meses estivales la leche de cabra era el único recurso. La principal característica técnica de elaboración de este queso, es calentar la leche hasta casi el punto de ebullición; de ese modo se eliminara cualquier germen patógeno, englobando tanto la cuajada, como la caseína de la albúmina. El salado en seco, que confiere a la corteza un color entre gris y amarillo, se efectúa sólo para las piezas destinadas a conservarse por más tiempo.
El Casieddu fresco se utiliza principalmente como un queso de mesa, y llega a ellas con el característico envoltorio de las hojas de helecho y su sabor que recuerda a la leche fresca, que va bien con el fuerte aroma de la albahaca silvestre que se añadió en las primeras etapas de la producción.