Casgiu Sartinesu (Fromage sartenais)

Este queso lo elaboran varias queserías del sur de Córcega, una de ellas, la del queso de la foto, es la quesería Mallaroni – Gaec d’Urtolu. La cooperativa, situada en el valle del mismo nombre en el municipio de Sartène en Córcega, es ante todo una historia de familia y de hermosos reencuentros. La historia comienza en 1998 con Jean-Pierre Mallaroni, el fundador y el iniciador de esta hermosa aventura. Decide instalarse como pastor después de un Diploma de estudios superiores, especializado en biología y algunos años de enseñanza. Llevará en su aventura a su hermano, Manou. El primero se ocupará de las tierras, las ovejas y el ordeño, y el otro fabricará el queso y lo venderá. En 2008, Sarah Cerruti, vecina de la explotación, se unirá a ellos. Había conocido a Jean-Pierre en el liceo agrícola siete años antes. Los tres agricultores se preguntan sobre la idea de una agrupación y encuentran la respuesta en una GAEC (Agrupaciones Agrícolas de Explotación Común). Algunos años más tarde es Gabrielle Mallaroni quien se une a la aventura en la quesería y en 2018, Vannina Mallaroni, urbanista de profesión pero apasionada por el queso desde siempre, también se unirá a la explotación. Hoy en día, la Gaec cuenta con 400 ovejas de raza corsa que pastan en las tierras verdes y tranquilas del valle del Urtolu en el lugar llamado «Lezza» en Córcega del Sur. Pastan durante todo el año, su alimentación procede esencialmente de la explotación, lo que garantiza una producción de leche de gran calidad que expresa todo el terruño de Sartène. El queso «fermier» (de granja) con leche cruda tipo Casgiu Sartinesu ahumado, el Brocciu fresco o «passu» y al final de temporada la «mantequilla blanca» se realizan respetando las estaciones y las tradiciones en condiciones modernas de transformación y de trabajo.
El «Fromage sartenais – Casgiu Sartinesu» es una pasta prensada sin cocer. Su tecnología de fabricación se debía a la necesidad de transportarlo de la llanura a la montaña durante la trashumancia y de conservarlo, ya que constituía un recurso alimentario proteico esencial. Desde hace siglos, ha tenido una forma redondeada de disco cilíndrico, con lados convexos. Sin embargo, el molde ha ido evolucionando con el tiempo, pero sigue teniendo la misma forma. El punto común de estos moldes, es una forma ligeramente acampanada (curva) que facilitaba un prensado manual.
Otra característica de este queso es el ahumado. Históricamente, sin duda está relacionado con el estilo de vida y la forma de vivir de entonces. El queso se producía y almacenaba en la sala de estar sobre el fuego (a zidda) que participaba en su ahumado y lo secaba más rápidamente.
El Casgiu Sartinesu también puede elaborarse a partir de leche cruda de cabra o de oveja, también de un mezcla de los dos.
El Casgiu Sartinesu, literalmente «Fromage sartenais» en lengua corsa, (queso de Sartène una población de Córcega del Sur), es un queso «fermier» (de granja) de leche cruda y entera de oveja, de pasta prensada sin cocer y corteza seca, y cuya particularidad es estar ahumado al fuego de leña.
Se produce en la región de Córcega, en el departamento de Córcega del Sur, en una zona que comprende los municipios de Taravo, Valinco, Sartène, Alta Rocca y el extremo sur de este departamento.
Es un queso de forma cilíndrica, de lados rectos o ligeramente convexos, de 15-20 cm de diámetro y 8-10 cm de altura, con un peso que oscila entre 1,5 y 2,5 kg. Su tiempo de maduración es muy variado, va desde menos de 30 días, hasta 12 meses.
Su corteza presenta una superficie lisa, seca de color ámbar a cobrizo, ya que se ahúma tradicionalmente (con madera de aliso y lentisco) entre 8 y 12 días según las formas.
Su pasta, densa y fundente, es de color crema y presenta numerosas pequeñas aberturas, de textura cerrada y friable al corte.
Al principio de su maduración, cuando es «Ghjovanu» (que significa «joven» en la bella lengua corsa), su sabor es dulce con aromas lácticos, y ofrece notas florales, herbáceas y torrefactas.
En maduraciones más larga, de 6 meses «U sei mesi» hasta un año «U staghjunatu» («próxima temporada» en lengua corsa), su sabor es característico con aromas de frutos secos, notas a humo difuminadas y un ligero picazón que puede agudizarse con el tiempo.
Su sabor suave y olor débil lo hacen apreciado por muchos consumidores. Cuando es joven se usa en preparaciones culinarias, o cocinado con un milhojas de tomate y verduras o un soufflé. Generalmente se consume al final de una comida acompañado de una mermelada de higos. Su maridaje natural por supuesto es un vino tinto de AOP Corse-Sartène.