Casgiu Paisanu

Córcega para algunos, es sinónimo de límpidos fondos marinos, calas excepcionales, playas arenosas, para otros es más bien una región de caminatas para conocer sus montañas, dominadas por fallas, por agujas afiladas, por lagos y por valles profundos.
Después de la charcutería, los quesos son el segundo producto típico de la gastronomía corsa, una auténtica delicia. Los quesos corsos se elaboran con leche cruda de cabra o de oveja y presentan sabores plenos en matices, suaves o crujientes, dulces o fuertes, frescos o refinados. El Casgiu Paisanu lo elabora la Fromagerie Ottavi en Ghisonaccia, una población que antiguamente era un simple lugar de trashumancia para los pastores Ghisoni, que se convirtió en los años sesenta, con el auge de la agricultura, en un pequeño y próspero pueblo. Para la familia Ottavi, hacer queso es mucho más que un oficio, es una tradición construida durante 150 años a través de varias generaciones, garantizando un sabor ancestral y un gusto afirmado por toda su gama, convirtiendo cada queso a mano con cuidado… Brocciu, Brousse, Fleur du Maquis, Tomme de Ewe, Fior di Corsica… cada uno de ellos se produce con respeto a la autenticidad en todo el proceso de fabricación y maduración. El Casgiu Paisanu es un queso elaborado con leche cruda de oveja, de textura blanda y corteza lavada. Se trata de un queso “fermier”. La mención «queso fermier» (queso de granja) da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor (en este caso Ottavi), que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la granja. Es un queso de forma cilíndrica (350g). Su corteza de color rojo anaranjado es comestible, húmeda, delgada y pegajosa. En su interior la pasta de color crema es flexible, untuosa y suave. El Casgiu Paisanu tiene un potente aroma y sabor siempre que se tome junto con la corteza, cosa que por supuesto yo recomiendo, porque esta, le aporta un toque salado y crujiente que junto con las notas carnosas de la pasta, consiguen un queso de sabor muy equilibrado. El Casgiu Paisanu es un queso estacional, (el quesero respeta el ciclo natural de cría de las ovejas), el periodo de degustación optima, va desde Marzo a Octubre. En corso, Casgiu Paisanu significa » Queso de nuestra tierra». Este pequeño queso se asemeja a sus coterráneos corsos Niolo y Venaco.
Antes de servir, es aconsejable dejar el queso alrededor de una hora fuera del frigorífico, para llevarlo a la temperatura ambiente, aunque ya entonces se puede oler desde muy lejos no se asuste puesto que su sabor es lo mejor. La mejor manera de disfrutar de este queso es con una buena cerveza trapense y un poco de pan.
Foto: Le Guide Du Fromage