Carré Kanzel

Este queso lo elabora la Maison Fischer en Beblenheim un pequeño y encantador pueblo ubicado en el corazón de los viñedos alsacianos (justo al lado de la famosa Riquewihr). La quesería Fischer se encuentra en un edificio construido en el siglo XIX con las piedras del castillo de Zellenberg. Desde 1926, cuatro generaciones se suceden para perpetuar su saber hacer típico. Albert Fischer, fundador de la empresa, cedió su puesto a su hijo Armand Fischer, que dio su nombre a la principal marca comercial «Le Grand’Père Fischer». Este dejó su voluntad de ir siempre adelante a su hija Yvette y a su yerno Robert Mauler en 1972, y desde 1995 su hijo Philippe Mauler asumió la dirección. Fischer se dedica principalmente a la maduración del queso Munster en todas sus formas: leche cruda, de granja o pasteurizada. En 2018, ganó una medalla de oro en el Concours Général Agricole de Paris por su Munster Fermier. Fischer también ofrece especialidades como el queso madurado con cerveza Barbär (cerveza belga de la Brasserie Lefebvre) o L’Alsacienne sans Culotte madurado con cerveza Carré, y Carré Brasseur con cerveza alsaciana oscura, cuya receta se mantiene cuidadosamente en secreto. También hacen el Ribeaupierre (tomme natural, ahumado o aromatizado, perfecto para una suculenta raclette), Le Vigneron du Marché (relleno de nueces, chucrut o trufa blanca de verano) y este Carré Kanzel con aguardiente de ciruela mirabel.
El Carré Kanzel es un queso hecho con leche pasteurizada de vaca, de pasta blanda y corteza lavada. Como el Munster, el Carré Kanzel es un queso de corteza lavada. Es decir, su corteza se lavará varias veces durante su maduración. ¡La originalidad de este queso es que está lavado con aguardiente de ciruela Mirabelle! L’eau de Mirabelle es una bebida alcohólica de ciruela. Se obtiene fermentando frutos y luego destilando el resultado. Esta bebida tiene un contenido de alcohol de al menos 45°. La Mirabelle es una pequeña ciruela amarilla intensa, dulce y perfumada, se destila principalmente en el este de Francia y sobre todo en la Lorena.
El Carré Kanzel es de forma cuadrada (carré) y cada uno pesa aproximadamente 225 g. La curación se realiza en las bodegas de la Maison Fischer según la técnica del Munster, con una estancia de unas tres semanas. Pasado ese periodo, el resultado es un queso con una pasta suave y cremosa, y una corteza húmeda ligeramente anaranjada.
Este queso se adaptará a las personas que pueden sentirse desanimadas por el poder de un Munster. De hecho, gracias a su lavado con aguardiente, los aromas de este queso son más suaves y delicados.
El Carré Kanzel está disponible en tres referencias:
• Carré Kanzel à l’Eau de Vie de Mirabelle (lavado con aguardiente de ciruela Mirabelle)
• Carré Kanzel Pinot Noir y Eau de Vie de Mirabelle (el queso se frota regularmente con Pinot Noir, que le dará un color gris, así como con aguardiente de ciruela Mirabelle)
• Carré Kanzel aux épices (a su pasta se le añade una sorprendente mezcla de especias que eleva suavemente la potencia del queso: pimiento rojo, pimiento verde, cebolla)
Es su olor es fuerte, pero suave al paladar y exuda aromas sutiles de frutas. Se puede disfrutar ya sea frío o caliente.
El Carré Kanzel tiene su punto más seductor cuando está perfectamente maduro. En esta etapa se vuelve suave y aterciopelado, casi licuado y es mejor comerlo simplemente con un trozo de pan crujiente. También se puede incorporar en la cocina, en preparaciones refinadas: crujientes, con patatas asadas y champiñones. Excelente con un Gewurztraminer de cosecha tardía, un Chardonnay afrutado o un Riesling.
Foto: 1 jour 1 fromage