Vergaville es una aldea con unos 500 habitantes situada al norte de la Lorena francesa. Tienen algunas vacas, tienen huertos con ciruelas. Y tienen una abadía, la de Saint-Eustase, en la que desde al año 1925 opera una pequeña quesería que todavía hoy produce quesos tradicionales trapenses, como este Carré du Père Antoine. Es un queso muy parecido al francés Pont l’Évêque, o el belga Herve.
El Carré du Père Antoine es un queso a base de leche cruda de vaca. El color de la corteza es naranja-amarillenta, la forma es cuadrada y el peso es de 200 gramos. La corteza se lava varias veces durante el proceso de maduración en aguardiente de ciruela mirabelle, Esto le da una profundidad adicional a su ya de por sí distintivo sabor. La estructura de la pasta es suave, algo resbaladiza y deliciosamente cremosa. El sabor es pleno, suave y ligeramente almendrado. El olor es tan pronunciado que puede llegar a ser ofensivo para algunas personas y maravillosamente seductor para otras, entre las que me encuentro.
El “mirabelle” es un variedad de ciruelo que es casi exclusivo de la región francesa de Lorena. Gran parte de su producción se destina casi exclusivamente a la elaboración de aguardiente de Mirabelle.
Aunque no lo sé con certeza, es muy posible que el nombre del queso «Père Antoine» haga referencia a un fraile capuchino español de finales del siglo XVIII. Su apellido era Mareno, y el nombre que le dio la iglesia fue Antonio de Sedella. Que se ganó un gran amor y respeto por parte de la congregación francesa de Nueva Orleáns al defenderla y no permitir la introducción de la Inquisición en su comunidad. Estaba casi constantemente en guerra con las autoridades coloniales españolas.La mejor manera de disfrutar de este queso es con un buen vaso de vino blanco y un poco de pan. Antes de servir, es aconsejable dejar el queso alrededor de una hora fuera del frigorífico, para llevarlo a la temperatura ambiente, aunque ya entonces se puede oler desde muy lejos no se asuste puesto que su sabor es lo mejor. Es ideal en tablas de quesos o en finas empanadas, quiches, o con una rebanada caliente de pan tostado.