Carraignamuc

Este queso lo elaboran Mike Parle y Darcie Mayland en The Lost Valley Dairy & Creamery, una quesería ubicada cerca de Inchigeelagh, en el noroeste del condado de Cork en Irlanda.
La granja está ubicada en un valle entre las tres montañas más grandes de Cork: una especie de región alpina que se presta naturalmente a un modo diferente, a una velocidad diferente, de agricultura.
Mike y Darcie dirigen su pequeña granja en las afueras de Inchigeelagh con su hijo Ned y su bebé Rosa. Lo que comenzó con Mike ordeñando a mano una vaca como parte de una iniciativa de autosuficiencia, desembocó en el amor por la elaboración de queso y en un proyecto sostenible a mayor escala.
Su granja está libre de fumigaciones, no utilizan fertilizantes químicos, y los fermentos lácticos que utilizan son de producción propia. La tierra se gestiona de acuerdo con prácticas orgánicas.
Los terneros son alimentados y criados junto a las vacas. Los animales que no son aptos para el ordeño se crían en régimen extensivo en pastos de montaña y se sacrifican para la producción de carne entre los 24 y 36 meses.
En la granja también tienen cabras, corderos, cerdos, gatos, perros, algunas gallinas flacas e inútiles, patos, gansos y abejas. Sus cerdos de raza tradicional se crían con el suero sobrante de la elaboración del queso.
Mike y Darcie, comenzaron a elaborar queso recién en 2020. Su objetivo era elaborar un queso con el mismo estilo en el que trabajan su tierra, con la mínima intervención y siendo lo más fiel posible a ese terruño.
Actualmente hacen tres tipos de quesos de leche cruda: el «Carraignamuc», el «Rí na Mumhan» y el «Sobhriste», todos ellos se elaboran utilizando su propio cultivo iniciador de leche cruda.
El Carraignamuc lleva el nombre del municipio donde se ubica la granja. Fue el primer queso que hicieron Mike y Darcie. Es un queso semiduro que se basa libremente en un queso italiano llamado Macagn, producido en las montañas de los Alpes Bielleses y Valsesia en el Piamonte.
El Carraignamuc es un queso artesano de leche cruda de vaca, corteza natural y de 3 a 5 meses de maduración.
Se trata de la reinvención de un auténtico queso de granja irlandés, utilizando la flora autóctona de la leche para crear una sensación de pertenencia a un lugar. El Carraignamuc es un queso láctico, ligeramente quebradizo y con un poco de descomposición justo debajo de la corteza. Los sabores son terrosos y mantecosos, pero con una acidez vivaz, un poco salado y picante con un excelente sabor láctico final.
El queso se comercializa en forma redonda plana, las ruedas enteras pesan aproximadamente 2 kg.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Se consume solo como queso de mesa o acompañado con pan y algunas mermeladas; de melocotón, manzana o pera, también combina bien con frutos secos y con ensaladas. Es perfecto para bocadillos, o en cocina sobre patatas cocidas, o para una buena fondue. Su apariencia rústica lo convierten en una elección perfecta para una tabla de quesos. Para maridarlo puedes probar con una cerveza Irlandesa Stout, para resaltar las notas terrosas y contrastar con el acabado salino del queso.