Carmeli
El Carmeli es un queso artesano elaborado por Susana Framit que junto a su marido operan la quesería Edén Auténtico, ubicada en el municipio toledano de Marjaliza. Una población situada en la zona de los Montes de Toledo.
Todos sus quesos son fabricados con leche cruda recién ordeñada, tienen variedades de pasta blanda y prensada.
La ganadería familiar dispone de dos explotaciones, una de cabras Murciano-Granadinas y otra de oveja Manchega.
Ambas explotaciones tienen la certificación M4, que les permite elaborar quesos de leche cruda. Los animales en régimen extensivo pastan libremente, favoreciendo su bienestar y completando su alimentación.
Tanto la quesería como las explotaciones ganaderas, están ubicadas en los Montes de Toledo, zona manchega con gran tradición quesera.
Zona de clima continental, con especies autóctonas resistentes como encinas y quejigos y especies arbustivas muy aromáticas destacando variedades de tomillo, romero, jara, cantueso y retama. Los cultivos, principalmente de olivas variedad cornicabra, dan lugar a un aceite de oliva de gran calidad y carácter.
Actualmente tienen la certificación de queso Manchego DOP Artesano.
El afinado lo realizan en una Cava de diseño propio, con frío estático y condiciones idóneas para el desarrollo de los mohos y levaduras de alta calidad y que desarrollan aromas especiales en el queso, además su porcentaje de humedad permite mantener la mantecosidad de los queso madurados durante meses.
El Carmeli está elaborado con leche cruda de cabra recién ordeñada y sometida a coagulación enzimática. Las piezas de pasta prensada y con un peso entorno a 3 kg maduran entre tres y seis meses. Presenta una corteza parduzca, rojiza y blanquecina que da fe de una fértil vida bacteriana. La pasta es color marfil, con difuso ribete más oscuro justo bajo la corteza, firme pero más tierna en esa zona, con escasos ojos irregulares en tamaño y distribución.
Al corte se libera un aroma increíble de monte y hongos que recuerda a una provechosa jornada recolectando boletus. Aparecen luego las notas de leche madura, manteca y hierbas aromáticas. En boca se reproduce la secuencia, con un recuerdo fugaz pero nítido de setas deshidratadas seguido de la leche de cabra bien evolucionada y las notas montaraces. Hay un saborcillo ahumado como de brasa que parece provenir de la corteza, también un punto especiado suave. Funciona con tonos moderados, dulces y salinos, mientras una tímida acidez aporta alegría y equilibrio. El bocado es firme pero tierno, virando a cremoso a poco que se le de tiempo. Para terminar se inclina un poco más hacia la parte caprina, pero manteniendo ese hilo conductor de hongos y sotobosque que es una verdadera gozada.
Durante la celebración de la XIV edición de GourmetQuesos de España celebrado hace unos días en el Salón Gourmets, este queso ha sido elegido como el mejor queso curado de cabra de todo el país.
Un queso que destaca por su gran calidad, habiendo triunfado en otros certámenes como la medalla de plata en World Cheese Awards 2023-2024 y la medalla de Oro en Frankfurt 2024.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, resulta delicioso solo acompañado con membrillo y frutos secos (almendras avellanas), es un acompañamiento ideal para enriquecer sopas. También es un buen queso para bocadillos o cortado en cuñas, para tomar como aperitivo. Y como maridaje, un vino tinto de proximidad de uvas Garnacha.
Fuentes consultadas: birrasyquesos
Foto: 250 Gramos de Queso