Cardo Blu

Este queso lo elabora el Caseificio LaViaLattea («La Vía Láctea»), ubicado en Brignano Gera d’Adda una localidad italiana de la provincia de Bérgamo, región de Lombardía.
El Caseificio LaViaLattea es una pequeña quesería artesanal de gestión familiar que produce quesos de cabra con leche cruda sin conservantes ni espesantes. Roberto Facchetti y Valentina Cano, marido y mujer son una pareja muy unida que se complementan a la perfección. Roberto es un maestro quesero y se ocupa de la elaboración del queso, Valentina inventa constantemente nuevas creaciones, nuevas y exquisitas curaciones con combinaciones inusuales de quesos y frutas y aromas de la tierra.
Producen quesos de leche cruda, una elaboración más difícil pero que mantiene el queso «con vida» y más digerible. Su doble desafío es, de hecho, volver a las técnicas de elaboración más antigua aplicando los controles más modernos, y de aplicar al gusto más clásico la fantasía de la tradición culinaria.
El Cardo Blu es un queso azul de leche cruda de cabra elaborado con cuajo vegetal extraído del cardo. la quesería. Aunque lo hace el Caseificio Lavialattea, el envejecimiento se realiza en la bodega de «Paganì Antichi Sapori di Cavagna Gianmario» situada en Serina una localidad italiana de la provincia de Bérgamo, región de Lombardía.
Es un queso azul de leche cruda de cabra con cuajo vegetal que tiene unas características particulares.
El primero es el cuajo utilizado para la preparación, que no es animal, sino vegetal: un extracto de flor de cardo (Cynara Cardunculus). Por este motivo, el queso también es apto para vegetarianos.
Precisamente el tipo de cuajo utilizado hace que la pasta de este queso sea particular. Tiene una textura más suave y menos densa, que se percibe a nivel táctil con una sensación aterciopelada.
El sabor es diferente al de otros quesos azules, nuevamente debido al cuajo: menos picante, menos toque de caldo de carne y más dulzor.
En general, el cuajo vegetal afecta a la consistencia y a los aromas de los quesos debido a su menor retención de las caseínas, las proteínas típicas de la leche.
A diferencia del cuajo animal, el cuajo vegetal produce una cuajada menos cerrada y compacta y la pasta del queso, en consecuencia, se vuelve más blanda y aterciopelada.
Por último, también a nivel gustativo, el cuajo vegetal tiende a dar más dulzor y reducir sensaciones trigeminales como el picor, para ofrecer una gama aromática menos compleja y más lineal.
Incluso con una maduración prolongada, la intensidad y la complejidad aromática no llegan a ser excesivas y siguen siendo siempre agradables. Aunque a veces también emergen notas de animales y de cuero que, sin este nuevo período de refinamiento, no serían perceptibles.
La maduración mínima es de 60 días, durante los cuales la pasta se proteoliza a partir de la corteza, volviéndose cada vez más cremosa y fundible. El veteado, de color predominantemente verde con algunas vetas azules, está bien distribuido. En nariz el aroma es a setas y sotobosque, mientras que en boca aparecen otros recuerdos a cabra, leche cocida, hojas secas, además de especias, heno y flores secas. La pasta es agradablemente soluble y gracias al cuajo vegetal tiene un sabor picante verdaderamente delicado y sólo en las formas envejecidas durante al menos 90 días.
Por eso, incluso quesos curados como este Cardo Blu, que es bastante intenso, son fáciles de acompañar con miel y diferentes tipos de mermeladas.
El Cardo Blu es un queso también apto para preparar pasta o risotto, para poner sobre pizza o piadina, con polenta o simplemente untar sobre pan. Lo podemos acompañar de un vino ligeramente dulce de la zona de Sangue di Giuda.