Cardo
El Cardo es un queso elaborado por Mary Holbrook y Julianna Sedli, en su granja Sleight Farm, cerca de Timsbury, en Somerset.
Mary Holbrook ha estado haciendo queso de leche de cabra desde hace más de 30 años, comenzó como un hobby, haciendo queso Feta con la leche de 2 cabras en la granja de su familia. Al poco tiempo, había unos cuantos animales y poco a poco en los últimos años llego a formar un rebaño de más de 100 ejemplares, cruzando cabras de razas Saanens, Anglo-nubios, Alpine y Boers. La creación de la manada era un trabajo duro. En la década de 1970 y principios de los 80 la mayoría de las cabras se mantuvieron prácticamente como animales de compañía, sin conseguir prosperar lo suficiente como para dar vida a una empresa lechera. Algunas se enfermaron en los campos, mientras que otras se consumían incapaces de adaptarse a la estructura social de una manada, pues habían dejado de ser mimadas como mascotas de la familia. Sin embargo, ella perseveró y comenzó a experimentar con la fabricación de quesos, incluso fue a tomar cursos en Francia sobre como se hacia el Coulommiers, compró numerosos libros sobre el tema y también empezó a asistir a conferencias. El primero y el más conocido de sus quesos es el Tymsboro, un queso en forma de pirámide truncada, basado en una receta del Valençay que encontró en un viaje a Tours, pero a mediados de 1990 comenzó a experimentar con recetas portuguesas como Queijo Serra da Estrela usando cardo silvestre en lugar de cuajo.
El Cardo es un queso elaborado con leche cruda de cabra que como su nombre indica se coagula con las flores o las hojas de un cardo silvestre en lugar de cuajo animal. Con esto el queso adquiere un carácter sutil aunque particular que contribuye a crear la textura del producto final. La cuajada se parte con la mano – no se corta como suele ser habitual con cuchillas. Es un proceso lento, continuo y suave, que requiere mucha dedicación.
Después del drenaje, la cuajada se pone en moldes y se deja escurrir por su propio peso. Durante el drenaje, los quesos se voltean periódicamente. Durante la maduración, los quesos son lavados simplemente con agua (no con salmuera) para fomentar la creación de un recubrimiento de color naranja de Brevibacterium que le da su sabor picante y salado a la corteza del queso.
Al comer el queso, los sabores se combinan, el sabor picante de la corteza con el más agradable y delicado de la pasta de aromas florales asociados con la leche de cabra, logran en su conjunto un exquisito resultado para nuestro paladar.
El cardo parece dar una textura sedosa a todo el queso, aunque varían dependiendo de su maduración en los más jóvenes puede ser húmeda, jugosa y de fusión, mientras que en los más maduros la textura es más firme.
Puede servirse solo, con uvas, o en sustitución del Brie.