Carbonero

Este queso lo elaboran Javier y Sergio García Martín, propietarios de Lácteos de Granadilla una pequeña quesería familiar ubicada en Zarza de Granadilla una pequeña localidad cacereña del norte de Extremadura, donde tradicionalmente las cabras han jugado un papel importante en la economía local. Testigos de ello son los ancestros de Javier y Sergio, dedicados a las cabras durante varias generaciones. Sus padres, Raimundo y Virtudes, a finales de los años 90 compran la finca “Alta Calera” y ponen en marcha su propio proyecto profesional, que incluía la mejora genética de su rebaño caprino y la adquisición de modernas instalaciones que permitiesen crear un lugar confortable para desarrollar su actividad ganadera. Actualmente son los encargados del ganado, una cabaña de unas 400 cabezas. La finca cuenta con un rebaño de cabras propio no sometido a estabulación, que se encuentra en régimen de pastoreo racional, obteniendo así la diversidad de matices aromáticos y vegetales propios de estas tierras de Granadilla, que varían en función de la estación en la que nos encontremos. Incluso a la hora del ordeño, se les pone música para hacerles el momento más agradable.
Javier y Sergio han sido quienes han decidido aprovechar la tradición familiar para desarrollar una artesanía quesera singular, tratando de distinguir sus productos de lo que pueda ser habitual en la zona e, incluso, en el conjunto de España. Formados en diferentes lugares de España, así como en Francia, elaboran productos en formatos no demasiado comunes por estos lares, como pirámide, rebozado en ceniza, cilindros altos y un azul, etc. Eso sin renunciar a otras cosas más habituales, como el rebozado en pimentón o hierbas, coagulaciones ácidas o forma de lingote. El Carbonero es un queso artesanal que empezó siendo de leche pasteurizada pero que actualmente se elabora con leche cruda de cabra de pasta láctica, y corteza enmohecida, madurado con carbón vegetal comestible, elaborado con leche entera recién ordeñada de ganadería de la propia quesería. El queso presenta una corteza comestible con delicados mohos blancos que protege en su interior una pasta blanca de textura cremosa y densa, fundente al paladar. En boca el sabor es suave y equilibrado con notas ligeramente ácidas que contrastan con el gusto amargo y terroso que aporta el carbón vegetal. A medida que el queso envejezca su sabor será más intenso y complejo, perdiendo las notas cítricas para dar paso a matices animales y recuerdos a frutos secos. El aroma es caprino y a maderas. El Carbonero se comercializa en formato redondo de pequeño tambor con un peso aproximado de 270 a 300 gramos. Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Ideal derretido sobre pan tostado o para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras, o solo acompañado de fruta fresca. En sopas y salsas aporta un sabor nuevo e interesante. Una forma muy original al tiempo que sabrosa es como la preparan en el restaurante El Almirez de Hervás, lo sirven cortado por la mitad y gratinado, añadiendo luego por encima pimentón de la Vera y orégano, degustándolo untando pan como si se tratara de una torta (aquí lo puedes ver). Lo acompañaremos de un vino tinto joven con crianza de las Bodegas Habla de Trujillo.
Este queso ha quedado finalista en su categoría (quesos de coagulación láctica) en el Campeonato GourmetQuesos / Campeonato de Los Mejores Quesos de España 2019 que se celebra en Madrid. La final se celebrará el 8 de abril en el Show Cooking Gourmets.

Fuentes consultadas: Quesofagos, Lácteos de Granadilla