El queso Caprino Presamico se produce desde la primavera hasta el otoño, dependiendo de la disponibilidad de la leche de cabra, en los Alpes del Piamonte.
Es un queso graso, elaborado con leche entera y cruda de cabra, a veces mezclada con pequeñas cantidades de leche de vaca y / o leche de oveja.
También se le conoce con los nombres dialectales con ligeras variaciones según la región: «Tumin ‘d Crave» o «Tumin’ d ciavra.
Este queso se hace por la coagulación del cuajo. La leche se calienta a una temperatura de 30-35 ° C (en algunos casos hasta 38 ° C). Se añade el cuajo y en la coagulación tarda de promedio unos 30 a 45 minutos. La cuajada se corta y se deja en reposo durante 5-10 minutos, a continuación se moldea y se sala en seco, (rara vez en salmuera), durante su maduración se voltean un par de veces.
El Caprino Presamico Piemontese se puede comer curado o fresco, los quesos curados son de pasta semi dura y tienen una corteza delgada, suave y lisa, cuyo color varía de amarillo pálido a café claro, maduran unos 60 días, mientras que los frescos, no tienen corteza, son suaves y blandos y envejecen entre 1 y 2 semanas.
La forma es cilíndrica, las caras son planas, con un diámetro de 8 a 12 cm, la altura es de 3-6 cm. El peso es variable, pero generalmente suele pesar de 200 a 300 g.
La pasta es suave, fundible en la boca, compacta, libre de ojos y de color blanco como la nieve.
El aroma y sabor recuerda la leche de cabra, más o menos pronunciado dependiendo del período de maduración.
Si el queso es joven, se acompaña de ensalada, los más maduros se sirven en bocadillos de queso y puede usarse para dar sabor a los platos de pasta.