Caprino di Cavalese

Siempre se han criado cabras en todas las regiones alpinas. La leche de estos animales se procesaba tradicionalmente en casa y el queso se utilizaba para consumo propio. Pero en los años treinta, la cantidad de leche producida comenzó a exceder las necesidades personales, de ahí la necesidad de elaborar los quesos a mayor escala en una quesería. Este es el caso de Predazzo, donde la quesería social, especializada en el procesamiento de leche de cabra, sobrevivió hasta principios de los años setenta. Más tarde, la cría de cabras disminuyó hasta casi desaparecer. En los últimos diez años, esta cría se ha reanudado con fuerza así como la producción de quesos de cabra. El Caprino di Cavalese es un queso que cuenta con una antigua tradición quesera en Trentino, aunque su producción sigue estando vinculada principalmente a la cooperativa de Cavalese, en Val di Fiemme, y de Fiavé, en los Valles Giudicarie.
Gracias al compromiso del Caseificio Sociale “Val di Fiemme” durante más de diez años, se ha recuperado la antigua tradición de la producción de quesos con leche de cabra que caracterizó el área de Val di Fiemme hasta los años setenta, además el Caseificio di Cavalese es parte del proyecto «Ruta de los quesos de los Dolomitas». Esta ruta ha sido diseñada para promover la producción láctea y agroalimentaria de los Dolomitas, apoyando así a las empresas locales y el patrimonio cultural, los cuales se encuentran en riesgo debido a las influencias comerciales más amplias.
Para obtener este tipo de queso, la leche de dos o tres ordeños se calienta en la caldera a una temperatura de 38-40 °C. A continuación se agrega cuajo de ternero o cabrito, para lograr un producto con un sabor más pronunciado, sigue la coagulación y la semi-cocción. La cuajada se pone en moldes perforados y se vierte agua caliente sobre el conjunto. Después de varios volteos, las formas se ponen en salmuera durante 20 a 24 horas y luego se pasan al almacén de maduración. Las formas están listas después de 45 días, aunque la maduración puede llegar a 90 días.
Durante este período, una vez a la semana, el queso se baña en agua con sal, lo que aumenta su sabor y le da a la delgada y elástica corteza su característico color ámbar. La pasta blanquecina y compacta tiene agujeros pequeños y dispersos. El sabor es básicamente dulce en el producto más fresco, se vuelve ligeramente picante cuando está más madurado, buenas sensaciones lácticas y ligeros toques acídulos.
El Caprino di Cavalese es un queso de leche entera y cruda de cabra. Como no tiene ningún proceso de pasteurización, este queso conserva todos los aromas de los pastos.
Especialmente si se envejece durante mucho tiempo, el Caprino di Cavalese se recomienda para aquellos que aman los sabores intensos de la cabra y es maravilloso con miel, mermeladas y sabrosas confituras de frutas y verduras. Desde la primavera hasta el final del verano, la quesería también produce un delicado queso blando para disfrutar con vegetales frescos o una rebanada de pan crujiente. Como acompañamiento, lo ideal es un buen Valpolicella, si el queso es joven, o un Valpolicella Superiore Classico si está más curado.