Caprino al lattice di fico
El Caprino al Lattice di Fico (queso de cabra al látex de higo) es un queso producido en el Monte Paganuccio, en el municipio de Cagli, mediante una antigua técnica.
En una zona de las Marcas tan exuberante y verde como el Montefeltro, no es de extrañar que las hierbas hayan asumido, a lo largo de los siglos, un papel cada vez más importante en la cocina, gracias también a sus propiedades terapéuticas. Antiguamente, las mujeres extraían el látex de los higos para utilizarlo como coagulante de la leche, y aún hoy, esta tradición sigue viva entre los queseros de la zona que, gracias al uso de los higos en la elaboración de un tipo particular de queso de cabra, consiguen dar a su producto un sabor y unas notas aromáticas únicas.
Sin embargo, esta técnica de fabricación de queso requiere un alto grado de habilidad en el manejo de una sustancia como el látex.
Una inmersión demasiado prolongada podría, de hecho, hacer que el queso adquiriera un sabor desagradable y amargo, convirtiendo una degustación con notas de excelencia en una experiencia para olvidar. Sin embargo, si se prepara correctamente, este tipo de queso de cabra proporciona sabores únicos que lo diferencian de cualquier otro queso de leche de cabra.
Para la elaboración de este queso, que se produce desde la primavera hasta el otoño, motivado tanto por la temporada de higos, que se expande en los meses más calurosos del año, como por el ciclo de lactancia de las cabras, aún hoy se siguen utilizando métodos y utensilios tradicionales, como herramientas de madera y calderos de cobre estañado que preservan la flora bacteriana autóctona, esencial para su éxito.
Producido en versión fresca y curada, el Caprino al Lattice di Fico es un queso de leche cruda y entera de cabra, que se envasa en formas cilíndricas de dimensiones variables.
La corteza, áspera y seca, es blanda y de color marfil o gris en la variante fresca; en la variante curada, es dura y de color amarillo pajizo.
Tiene una pasta compacta, bastante blanda o dura según el grado de maduración, de color blanco o marfil, con ojos escasos, irregulares y de tamaño fino. El sabor es salado y ligeramente picante, deja paso a notas aromáticas intensas y decisivas.
Según la tradición, el cuajo vegetal se obtiene principalmente del látex de las partes verdes de la higuera y del cardo silvestre. Es un alimento muy adecuado para todas las personas que presenten intolerancias, o alergias, al cuajo de origen animal o para vegetarianos o veganos.
El mayor beneficio es su gran digestibilidad, en particular hacia aquellos con problemas de reflujo gastroesofágico o gastrointestinal.
El Caprino al lattice di fico está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
En la mesa es excelente para tomar solo como entrante, este queso también se puede disfrutar como plato principal. En la cocina se utiliza como ingrediente y es un producto de características únicas capaz de dar notas aromáticas muy particulares a las recetas en las que se utiliza. La versión curada marida muy bien con vinos blancos o tintos aromáticos de baja graduación.