Capriflocon
Este queso lo elabora la quesería Chäs Glauser, ubicada en Belp, en el distrito de Berna-Mittelland, pero está madurado y comercializado bajo la marca Jumi.
Los buenos amigos Mike Glauser y Jürg Wyss comenzaron el proyecto de Jumi en 2006 para promover la tradición quesera de la familia de Mike en el valle suizo de Emmental, que se remonta a cinco generaciones cuando su tatarabuelo comenzó a producir queso en 1896. Cada generación de Glausers mantuvo esta tradición, y hoy es una familia de maravillosos artesanos del queso que tienen como objetivo, mejorar y enriquecer la gama de quesos suizos.
Jumi es un acrónimo de los nombres de ambos Jürg y Mike (“Ju” de Jürg y “Mi” de Mike).
Jumi es un esfuerzo colaborativo entre los ganaderos que suministran a la lechería, los queseros y Jumi que está ocupada difundiendo el amor por el queso en el mundo. Al principio, hicieron quesos en tres pequeñas queserías y maduraban los quesos en 33 bodegas repartidas por todo el Emmental. Decidieron que valía la pena la inversión para hacer sus vidas más fáciles y construyeron una nueva quesería y una bodega en 2014, donde ahora se producen y envejecen todos sus quesos en el valle Emmental, el valle es ideal para el pastoreo de las vacas Simmental que producen la leche para muchos quesos de la quesería Jumi, junto con el encanto de este paisaje hermoso y verde con sus colinas, prados y picos cubiertos de bosques. Este valle se conoce como la isla verde de Suiza, lo que no deja de ser una suerte de inmodesta redundancia, dado el verdor de todo el país.
Jumi comenzó hace diecisiete años con Mike, Jürg y los quesos de la familia de Mike en un mercado callejero en la capital suiza de Berna. Han tenido la fortuna de convertirse en un equipo dedicado cosa que les ha ayudado a difundir el amor por el queso Jumi en Europa. Esa gran difusión les ánima a mantener viva la producción cooperativa de quesos en el Valle Emmental de Suiza.
Un ejemplo de su creatividad es este Capriflocon, un queso de leche cruda de cabra suave y cremoso con una corteza blanca y florida.
El nombre de Capriflocon también es un acrónimo de otras dos palabras (cabra y copo), proviene del proceso de producción, en el que los copos de queso de cabra se unen para formar este queso de forma piramidal. Sólo se tardan 22 horas en elaborarlo, pero 21 días en madurarlo. Aquí, la cuajada se coagula hasta obtener una consistencia parecida al requesón y, a continuación, los «copos de queso» se funden en moldes para crear una textura delicada.
Cuando el Capriflocón se saca de la bodega donde ha madurado, nos encontramos con un queso cubierto por una hermosa capa de moho suave y esponjosa de color blanco.
Tiene un carácter intensamente cremoso y untuoso, con un fuerte sabor a cabra, aroma a leche fresca y una suave nota de nueces y hierbas alpinas.
Este queso se elabora todo el año y varía en función de la leche disponible. Pero es mejor en los meses de primavera y verano, cuando el color es más amarillo y el sabor un poco más pleno, debido a que la mejor hierba y leche está en abundancia.
La mejor forma de presentarlo es cortarlo en diagonal en una fuente y dejar que los invitados se sirvan ellos mismos. Servir con galletas saladas, nueces y peras maduras. Pruébalo también con algunos caquis, si todavía tienes algunos en tu refrigerador. Otra forma de saborearlo es dejarlo a temperatura ambiente durante 2 días y luego «comerlo con cuchara». La combinación más adecuada sería maridarlo con un vino blanco de la zona de Valais.