Capricious
Fabricado por Donna Pacheco de Achadinha Cheese Company cerca de Petaluma en Sonoma County, California, el Capricious se elabora con leche pasteurizada de cabra.
Donna y su esposo Jim, que es un productor lechero de tercera generación, vendió sus vacas en 1997, en sustitución de ellas adquirió cabras lecheras. Su manada actual es de aproximadamente 1600 cabezas, todas los cuales se alimentan en 290 hectáreas de pasto complementado con heno de alfalfa y granos de cerveza de las cervecerías locales.
Los Pachecos comenzaron a hacer queso en el año 2004. Si bien gran parte de la leche de la cabra se vende a un productor de yogur local. Con esa leche Donna tiene suficiente para hacer su tres quesos; Capricious, Broncha y Feta.
El Capricious está hecho con leche pasteurizada de cabras, Donna está usando leche sólo de verano, que es más alta en grasa. Posee una gruesa corteza crujiente, espolvoreada con un poco de moho blanco en polvo y ligeramente cerosa. En el interior, la pasta es de color marfil pálido, seco y quebradizo, que huele a sótano cerca de la corteza, pero cuando te acercas al corazón los aromas son de caramelo. La característica más acusada es su dulzura encantadora y apacible.
El Capricious se elabora al estilo europeo antiguo de un queso prensado a mano con un paño, de ahí su tradicional forma que se suele llamar de “drap” o “servilleta”. El queso resultante tiene bordes redondeados con muescas distintivas, rugoso en la parte superior, donde la tela ha sido anudada.
Después del prensado, los quesos se envejecen de 7 a 12 meses. Un queso artesano verdaderamente único que se frota uno por uno a mano con aceite de oliva para mantener la corteza sellada.
Una rueda de Capricious pesa aproximadamente 3,2 kg y mide unos 20 cm diámetro por 7-10 cm de alto.
Este queso ganó el «Best in Show» en la Cheese American Society en 2002 y fue nombrado uno de los «50 Saveurs quesos favoritos en los Estados Unidos» en 2005.
Pacheco dice que le encanta el Capricious con pera, higos y manzanas ralladas o también con espárragos y ensaladas de pasta, con un vino blanco californiano.