Capricandido

El Capricandido lo elabora el Caseificio Lavialattea, una pequeña granja lechera de gestión familiar que produce quesos de cabra elaborados con leche cruda sin el uso de conservantes ni espesantes. La quesería se encuentra situada en Brignano Gera d’Adda una localidad italiana de la provincia de Bérgamo, en la región de Lombardía.
El Capricandido es un queso de cabra elaborado con leche cruda, con corteza florecida y pasta blanda. La forma es la de un pequeño cilindro largo y bajo de unos 300 g. de peso. La corteza es blanca y muy rugosa, la pasta es de color blanco yeso con un centro un poco más consistente, justo debajo de la corteza es más cremosa y de color blanco marfil. Producido a la «louche» es decir; que la cuajada se pone en los moldes a mano con cucharón. Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontáneamente, un paso más para preservar su integridad, produciendo así un tipo de queso con una textura particularmente volátil, sutil, aterciopelada y cremosa. Como se puede deducir del nombre es un tipo de elaboración típicamente francesa. Apenas a medio cortar lo veréis «exudar»: la corteza ligeramente rígida actúa un poco de contención, pero tan pronto como se abra la pasta sobresaldrá maravillosamente cremosa al exterior. Su sabor es dulce y ligeramente ácido, con agradables sensaciones lácticas y vegetales, muy limpio y elegante. Este queso también puede ser elaborado con leche termizada. La leche cruda, de hecho, significa que la leche que se utiliza para producirlo nunca ha sido pasteurizada y eso lo hace un queso muy vivo: los aromas y sabores son más francos e intensos, pero también son mucho más susceptibles a las amenazas del tiempo y la temperatura. Un queso de leche termizada es un queso más estable, más resistente, y según algunos paladares más agradable ya que este tipo de tratamiento mitiga de alguna manera las notas más salvajes de la leche de cabra.
El Capricandido ganó la medalla de oro en los World Cheese Awads 2009 celebrado en Las Palmas de Gran Canaria, y se hizo con el primer premio en el concurso «Formaggi in Rosa» en Mantua en 2009. El Capricandido es un queso que parece hecho expresamente para tomar con una cucharada de mermelada de fresas y una copa de Champagne frío. Por supuesto también puede ser un magnifico ingrediente en una ensalada de espinacas frescas, junto con orejones y unas gotas de vinagre balsámico.