Caprí La Bota Palo Cortado

Este queso lo elabora María Orzáez en su quesería Postres y Lácteos Mare Nostrum. Pero vamos a dejar que se presente ella misma «Me llamo María Orzáez y nuestra apuesta desde el pequeño pueblo de Castilblanco de los Arroyos, en la falda de la Sierra Norte de Sevilla, es el queso de cabra de leche cruda y de raza Florida Sevilla autóctona, de ganadería en pastoreo y elaborado con los fermentos propios de la leche. A finales de 2002 dejé el trabajo estable me marqué un objetivo: aprender a elaborar quesos de pasta blanda en la Provenza Francesa, en uno de los centros queseros más importantes del mundo, el Centre Fromager de Carmejane. Benito, un ganadero singular conocedor como nadie del manejo de las cabras, es quien nos surte de leche fresca y de la más alta calidad. Todos nuestros quesos son de coagulación láctica y la textura de pasta blanda, corteza ligeramente enmohecida y pasta de color marfil, untuosa y brillante y un afinado absolutamente personalizado. Cuidamos cada queso, uno a uno, para que tenga su aroma propio, que varía según la temporada».
Mare Nostrum ha hecho una apuesta por la calidad desde el origen, con una limitada producción, y poniendo especial atención en todos los procesos de elaboración y afinado, lo que los convierte en «un pequeño pero impecable taller de productos lácteos», como ellos se autodefinen. El Caprí La Bota es un queso de pasta blanda, coagulación láctica y corteza natural enmohecida y lavada en este queso concreto con vino La Bota Palo Cortado de Navazos. La quesería elabora además de este queso lavado con este peculiar vino andaluz, otros similares lavados con varios vinos andaluces como son la Manzanilla, el Fino o el Pedro Ximenez del Equipo Navazos. Es un queso con intenso y muy limpio olor caprino, con recuerdos a frutos secos sin tostar (almendra, avellana). En boca es fundente, de textura muy fina y untuosa, aparecen notas caprinas y plantas aromáticas. Final muy limpio y largo con recuerdos a yogur y leche fresca. Es un pequeño queso de forma redonda plana de 200 g de peso. Para mí personalmente, los quesos de María Orzáez “Mare Nostrum” son mucho más que un alimento maravilloso: es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas. Es un arte y un estilo de vida. Es en definitiva lo que justifica mi pasión por este mundo de los quesos. Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, puede servirse como plato de queso, gracias a su textura fundente le hace ideal para extender fácilmente sobre una rebanada de pan o fundido sobre pasta o verduras. Para espesar las salsas o enriquecer sopas. Y por supuesto en una tabla de quesos. Por su puesto el mejor acompañamiento siempre es el vino con el que se ha lavado, en este caso un La Bota de Palo Cortado del equipo Navazos que es un grupo de grandes amantes y conocedores de los generosos andaluces que ha conseguido localizar e identificar algunos de los tesoros más bien escondidos de Andalucía. Este queso lo puedes encontrar en Vila Viniteca de la Illa Diagonal de Barcelona.