Capera

Este queso lo elaboran Javier y Sergio García Martín, propietarios de Lácteos de Granadilla una pequeña quesería familiar ubicada en Zarza de Granadilla una pequeña localidad cacereña del norte de Extremadura, donde tradicionalmente las cabras han jugado un papel importante en la economía local. Testigos de ello son los ancestros de Javier y Sergio, dedicados a las cabras durante varias generaciones. Sus padres, Raimundo y Virtudes, a finales de los años 90 compran la finca “Alta Calera” y ponen en marcha su propio proyecto profesional, que incluía la mejora genética de su rebaño caprino y la adquisición de modernas instalaciones que permitiesen crear un lugar confortable para desarrollar su actividad ganadera. Actualmente son los encargados del ganado, una cabaña de unas 400 cabezas. La finca cuenta con un rebaño de cabras propio no sometido a estabulación, que se encuentra en régimen de pastoreo racional, obteniendo así la diversidad de matices aromáticos y vegetales propios de estas tierras de Granadilla, que varían en función de la estación en la que nos encontremos. Incluso a la hora del ordeño, se les pone música para hacerles el momento más agradable.
Javier y Sergio han sido quienes han decidido aprovechar la tradición familiar para desarrollar una artesanía quesera singular, tratando de distinguir sus productos de lo que pueda ser habitual en la zona e, incluso, en el conjunto de España. Formados en diferentes lugares de España, así como en Francia, elaboran productos en formatos no demasiado comunes por estos lares, como pirámide, rebozado en ceniza, cilindros altos y un azul, etc. Eso sin renunciar a otras cosas más habituales, como el rebozado en pimentón o hierbas, coagulaciones ácidas o forma de lingote. El Capera es un queso artesanal de leche cruda y recién ordeñada de cabra de la propia quesería, de pasta blanda y corteza lavada con salmuera, lavado que le confiere su textura flexible y su potente aroma. La maduración del queso es de 40 días durante los cuales desarrolla una corteza ligeramente húmeda y bastante pegajosa de color anaranjado que encierra en su interior una pasta densa, suave y flexible de color marfil, que es a la vez delicada y picante. La corteza tiene un sabor muy fuerte en comparación con la suave cremosidad del interior. Es una decisión difícil comer o no la corteza, una forma u otra nos proporcionan diferentes sensaciones. Si decide no comerla, sentirá en boca una textura muy sedosa suave y cremosa que se derrite en la lengua o por el contrario, si la come, a esa suavidad se le añadirán notas saladas y crujientes consiguiendo un resultado global más fuerte. Por supuesto la elección es solo suya. Yo siempre aconsejo probar un poco de queso de las dos formas y terminarlo como más le haya gustado. A medida que el queso envejece su sabor es más intenso salado y picante. Capera es el nombre original de Cáparra que es una antigua ciudad romana ubicada cerca de la quesería. La ciudad romana de Cáparra está situada en la antigua provincia romana Lusitania, en el valle del río Alagón, en el norte de Extremadura. El nombre de la ciudad no es de origen latino, sino prerromano, probablemente vetón, como el origen mismo del asentamiento. Se le conocen otros nombres, como Capara, Cappara, Capera o Kapasa. Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Como muchos quesos de corteza lavada su olor es peor que su sabor, así que adelante, no se deje amedrentar y disfrute de este delicioso queso extendió sobre una barra de pan y frutos secos o fundido sobre pasta o verduras, y por supuesto, tanto su forma rectangular como el color rojo de la corteza le proporcionan un sorprendente contraste en una tabla de quesos. Es perfecto para maridar con una buena cerveza de trigo.