Cape Vessey
El Cape Vessey lo elabora la Fifth Town Artisan Cheese, un productor de quesos artesanos ubicado en Prince Edward County, Ontario, Canadá. La Fifth Town Cheese se inauguró oficialmente en junio del 2008 con sólo 5 empleados y tres proveedores de granja. Hicieron su primer lote de quesos en la quesería el 2 de julio de ese mismo año.
Para la elaboración de sus quesos utiliza leche fresca de producción local tanto de vaca, de cabra como de oveja. Los procesos de desarrollo de productos reflejan el espíritu de la marca Fifth Town cuyo objetivo es integrar los métodos tradicionales, los gustos contemporáneos, y la ética de la artesanía con el terruño local. Situado en 8 hectáreas de tierra agrícola en la cresta oriental del Condado de Prince Edward, con 446 metros cuadrados el edificio de la quesería Fifth Town, potencia la práctica de la fabricación de queso artesano con un avanzado diseño sostenible. El proyecto logro en el año 2009 el premio Platino LEED ((acrónimo de Leadership in Energy & Environmental Design) es un sistema de certificación de edificios sostenibles, desarrollado por el Consejo de la Construcción Verde de Estados Unidos)). Desde su apertura han recibido más de 35 premios por sus quesos y las iniciativas de sostenibilidad.
Una de las creaciones más singulares de Fifth Town es un queso de leche pasteurizada de cabra semiblando y de corteza lavada llamado Cape Vessey. Cape Vessey, que lleva el nombre de los acantilados rocosos cercanos a la lechería, tiene una corteza rústica de color marrón miel que se vuelve más cobriza a medida que envejece.
La pasta refleja el color crema pálido (casi blanco) típico de la leche de cabra (las cabras convierten el betacaroteno que se encuentra en la hierba en vitamina A, por lo que su leche es menos amarilla). El aroma es picante, fuerte y caprino, mientras que la pasta semiblanda tiene un sabor sutil dulce y delicado con notas a nueces, una sensación rica en boca y está equilibrada con un toque de acidez caprina.
La calidad de la leche de cabra utilizada por Fifth Town es el secreto de su sabor fresco y dulce. La leche se recolecta de tres granjas locales, todas certificadas por Local Food Plus, lo que significa que las granjas crían a los animales de forma natural utilizando alimentos no modificados genéticamente y se adhieren a un trato animal humanitario y prácticas ambientales seguras.
Actualmente, el Cape Vessey se vende después de dos o tres meses de envejecimiento, manteniéndolo suave para ser un queso de corteza lavada. La cuajada se cuece ligeramente, se vierte en moldes de 20 centímetros y se prensa a mano para liberar la humedad. Las ruedas se voltean después de una o dos horas y se escurren durante la noche antes de dejarlas en un baño de salmuera durante 18 a 24 horas.
(La salmuera es una forma de incorporar sal al queso para ayudar a agregar sabor, estimular el drenaje del suero y favorecer la conservación del queso). Luego se colocan en las «cuevas» subterráneas de Fifth Town, donde se lavan una vez a la semana en una solución de salmuera.
Las cuevas son artificiales y se construyeron con cemento en bruto para imitar las condiciones de un entorno formado naturalmente. La propietaria y quesera de Fifth Town, Petra Cooper los compara con un «sótano sin terminar, realmente húmedo».
El Cape Vessey queso resulto ganador de la medalla de plata en los International Cheese Awards 2017 en Nantwich, Inglaterra. También logro los máximos honores en la categoría Queso de cabra – Madurado en superficie en la Royal Winter Fair del año 2008.
Como el resto de quesos, recomiendo consumirlo a temperatura ambiente porque el frío esconde gran parte de sus aromas y sabores.
Combínalo con miel e higos, o con frutos secos (especialmente con los tostados), cortado en láminas finas en la ensalada… o bien disfrutarlo solo. Este queso es una excelente adición a la tabla de quesos, tanto por su hermosa apariencia como por su conversación adicional (ya que los quesos de cabra curados son relativamente nuevos en Canadá).