Cantaluz

Queso artesano elaborado por la Quesería ComoCabras, la granja está situada a 10 minutos de Adamuz, en la antigua Ruta de la Plata, en el corazón de Sierra Morena, tierra de aceituna y monte y paso obligado del lince. En una preciosa dehesa que transcurre entre arroyos, lomas y encinas; presidida por un cortijo en piedra que es el hogar de Sonia Mirarchi y Arco Fernández, además de vacas, cerdos, caballos, gallinas y, por supuesto, cabras, que pacen a sus anchas por estos parajes. Las cabras de la Granja ComoCabras, salvo en el ordeño, viven libres en un manejo completamente extensivo y ecológico. La principal fuente de alimentación se basa en el aprovechamiento de los recursos presentes en la finca. La dehesa de encinas de 40 hectáreas, con pasto diversificado en especies herbáceas y arbustivas, con una marcada complejidad aromática y estacional que se transfiere directamente a la leche. Durante los meses invernales las cabras se alimentan del pasto que ofrece la finca y de las bellotas que caen de los árboles, esa alimentación ofrece una leche que da un toque tostado a sus quesos, mientras en primavera aprovechan la hierba fresca y las plantas aromáticas que enriquecen el matorral de la finca que aportan un sabor fresco y floral a la leche y posteriormente al queso. En verano las cabras se mantienen con el pasto seco que queda en la dehesa y con suplemento de paja y forraje sólo en el caso de ser necesario en función del año. Esto es posible gracias a que en verano suspenden la producción para que las cabras puedan descansar.
Sonia Mirarchi y su pareja Arco Fernández son los propietarios de esta quesería, que abrió sus puertas en octubre del 2017. Ellos se dedican a trabajar todos los aspectos de la producción y fabricación de sus productos, desde el cuidado y mimo de las cabras, la leche y la dehesa hasta llegar al queso y su consumidor.
La elaboración de sus quesos se basa en la importancia de resaltar los valores y técnicas tradicionales, originales, con acento del lugar donde se producen. El consumidor debe recibir todos los aromas y características de la leche producida en los pastos de su dehesa y para ello, su leche no recibe ningún tratamiento térmico que suponga una merma de las características organolépticas.
Elaboran diariamente inmediatamente después del ordeño, aprovechando la temperatura natural de la leche y garantizando el mantenimiento de todas sus propiedades organolépticas. Todos sus quesos se elaboran únicamente con leche cruda. Además de este “Cantaluz” su gama consta de los siguientes quesos: “Nero di Capra”, es un queso madurado de leche cruda y coagulación láctica, con corteza naturalmente enmohecida con carbón vegetal. El “Jano” es un queso semicurado de leche cruda de cabra y coagulación enzimática, con corteza naturalmente enmohecida. El “Cuña Violeta” es un queso curado de leche cruda de cabra y coagulación enzimática con corteza naturalmente enmohecida. Los “Caprichos”, son sus quesos más tiernos, también elaborados con leche cruda y aromatizados con distintos sabores: Orégano y pimienta rosa; Brusquetta, curry, ceniza…
El Cantaluz, como no, es un queso de leche cruda de cabra, de coagulación ácido láctica con fermentos propios; es un queso estacional, elaborado con las cabras de la quesería. Se maduración es de un mes.
El Cantaluz tiene una corteza enmohecida («geotricum«) blanca natural que cubre una pasta blanca nacarada, de textura blanda, muy cremosa y fundente a paladar, al corte es lisa.
Es un tipo de queso de los que maduran de fuera hacia adentro y con el avance de la maduración se va volviendo cremoso y se comienza a producir una proteólisis, es decir, que justo debajo de la corteza, se vuelve más untuosa y fundente, para terminar en la parte central con una pasta más firme.
De sabor ácido, aromático y húmedo, marcado por el tipo de alimentación de las cabras. Destacan los rastros de las hierbas del pasto. Aromas a leche fresca, nata y mantequilla.
El queso se comercializa en piezas rectangulares de 180-200 gr.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este delicioso queso sobre una tostada con mermelada de higos o con un chorrito de miel, también con frutas frescas, caliente, en ensaladas o para gratinados. Tradicionalmente este tipo de quesos se sirven con un vino blanco, por ejemplo uno muy varietal puede ser una excelente opción.
Foto: L’Affineur de Fromage