El Cantal toma su nombre del macizo del que es originario. En el siglo I después. C., Plinio el Viejo lo mencionaba en su Historia Natural como el queso más apreciado de Roma. A lo largo de la historia, diversos escritos mencionan las «formas» (para «fourmes») de Cantal, puesto que este queso también se conoce como Forme de Cantal. De manera indiscutible, he aquí uno de los quesos más antiguos de Europa, y sin duda su decano.
Su corteza es blanca después de treinta días de maduración solamente (para un Cantal «joven»), su pasta es muy clara y su sabor a leche muy pronunciado. Cuanto más tiempo pasa, más su corteza se abotona y los pigmentos rojo anaranjado aparecen. En el Cantal viejo la corteza es seca y pulverulenta, tiende a agrietarse y facilita la proliferación de moho en el interior, cuyo consumo es opcional. Su pasta entonces se vuelve más amarilla, es firme y mallada, y su sabor permanece en boca con aromas de mantequilla y crema, acompañados de fragancias vegetales (como la genciana). Después de seis meses de maduración, el Cantal se llama «viejo» (entre dos y seis meses, se denomina Cantal «entre-medio») y lleno de carácter; su sabor evoca la fuerza de su terruño «terroir«, con los perfumes pronunciados de avellana y olores especiados, pimentados y casi animales. Su pasta puede volverse ligeramente friable. Algunos, al parecer, lo refinan dentro de viejos túneles ferroviarios; incluso se dice que no hay nada mejor… El Cantal es un queso grande y cilíndrico de hasta 45 Kg. Su primo más cercano es el Cheddar para el Cantal dulce, el Laguiole de cinco meses para Cantal entre-medio y el Salers para el Cantal viejo. El queso se beneficia de una AOC desde 1956, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996. El queso se puede conservar quince días, necesariamente en un papel alimentario de alta calidad y en la estantería menos fría del frigorífico para no dañar sus cualidades gustativas. Idealmente, en una despensa fresca. Sacarlo una hora antes de saborearlo. Puedes disfrutar de El Cantal tanto frío como caliente, y en cualquier momento de la comida: cortado en dados para el aperitivo, rallado en una sopa (por ejemplo, una sopa de cebolla gratinada), en Aligot, etc. Para una degustación, diviértase proponiendo las tres versiones (joven, entre-medio y viejo) y acompañarlas con frutos secos. De nuevo, la edad del queso es primordial. Con un Cantal joven, prefiera un Saumur-Champigny o un Graves blanco; si el Cantal es entre-medio o viejo, tome un Haut-Médoc, que será grandioso. Piense en otro vino tinto, tánico y picante, que también será muy apreciado con un viejo Cantal: Saint-Chinian, Corbières, Pauillac…