Producido durante todo el año en la meseta pre-alpina de Cansiglio, en la provincia de Belluno, es un queso de antigua tradición procedente de pastos que se encuentran a más de mil metros de altitud. La leche es cruda de vaca, de la raza pardo Alpina, alimentadas con hierba fresca o forrajes secados en el sitio; Esta leche llevada a 38-40ºC, coagula en 10 minutos. La cuajada se rompe finamente al tamaño de un grano de arroz, seguidamente, se cuece durante 10 minutos a 45ºC. A continuación se coloca en moldes, donde se prensa durante unas horas, y luego se sala en salmuera. El queso está listo después de transcurrido un mes en un entorno con un alto grado de humedad y a baja temperatura (alrededor de 10ºC). Durante el periodo de maduración las formas se voltean periódicamente y, si es el caso, sé cepillan. Si el curado se prolonga más de seis meses, son aceitadas con aceite de linaza. El sabor es dulce, ligeramente ácido y aumenta de potencia e intensidad a medida que madura. Aroma de media a baja intensidad, con notas de crema, yogur, y ligeramente vegetal.
El Cansiglio presenta una corteza delgada, de color marfil, no comestible que contiene en su interior una pasta compacta pero elástica, ligeramente pegajosa y húmeda, con una buena solubilidad, con ojos pequeños y escasos, de color amarillo pálido. El queso se comercializa en forma de ruedas planas de 30 a 35 cm. de diámetro, 7 cm. de espesor y un peso de 7-6 kg. Este sabroso queso, servido a temperatura ambiente es perfecto para bocadillos acompañado con pan, o sobre patatas cocidas, o en platos cocinados con pasta, y especialmente con arroz, también para sazonar vegetales crudos o cocidos, y por supuesto para añadirlo rallado a una “fonduta”. Lo acompañaremos de un vino tinto como un Barbera d’Alba.