Canonge

Situada en pleno centro histórico de La Seu d’Urgell, Formatges de l’Abadessa es una iniciativa nacida en 2015 de la mano de Judit Carreira después de su experiencia trabajando en algunas de las mejores queserías del Pirineo. Se trata de una pequeña empresa que elabora varios tipos de quesos a partir de leche de vaca y de cabra producida en la comarca del Alt Urgell. Los quesos maduran en su bodega, ubicada en la propia calle Canonges de La Seu d’Urgell.
Sus quesos artesanos se inspiran en la tradición de este producto que hay en el Pirineo. Entre sus productos destacan el Fragua, el primero que crearon, elaborado con leche cruda de vaca; el Tometa, una versión de los tradicionales “tommes” que se elaboran en las montañas francesas con leche de vaca, el Cabraflor, de tipo torta con leche pasteurizada de cabra y este Canonge, uno de los pocos quesos elaborados con leche de vacas de raza Bruna de los Pirineos.
A pesar de no ser una de las razas de vaca que actualmente destaquen por su explotación lechera, la vaca Bruna de los Pirineos sí que en sus orígenes había sido una vaca de actitud triple: carne, leche y trabajo. Más adelante se convirtió en una raza de aptitud mixta, carne-leche, y en la actualidad se ha especializado en la producción de carne.
Judit Carreira, es una de las queseras que confía en la leche de las vacas de raza «bruna» para elaborar sus quesos. Uno de los quesos que fabrica con leche cruda ecológica procedente de estas vacas es este Canonge. Este queso toma su nombre de la calle donde está situada la quesería.
El Canonge es un queso de cuajada enzimática, pasta prensada y presenta una piel florida natural que se va formando durante los dos meses de maduración y que le otorga su aspecto característico. La forma de este queso es cilíndrica y las piezas tienen un peso cercano al kilo.
Los aromas que nos llegan de la piel son una combinación de notas húmedas que recuerdan a las bodegas subterráneas. Una vez cortado, presenta una pasta de color amarillento, con un tono más oscuro en todo el perímetro que toca la corteza, de aspecto compacto con presencia de numerosos ojos de origen mecánico. Quebradizo por naturaleza al cortarlo, a medida que va ganando maduración se va convirtiendo en cada vez más quebradizo. Los aromas de la pasta son esencialmente lácteos, de mantequilla, acompañados de unas notas suaves de carácter balsámico, de pasto, que le otorgan complejidad y lo hacen muy atractivo.
En boca es de textura compacta y de tacto quebradizo, por lo que si no se masca se va desmenuzando, momento en el que suelta toda su capacidad gustativa, bastante intensa, y que provoca las delicias de quien lo está probando. El final de boca es largo y persiste un buen rato, invitando a repetirlo. Es un queso de aquellos que, a pesar de no ser un queso suave, tiene la capacidad de agradar a todo el mundo.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, resulta delicioso solo acompañado con membrillo y frutos secos (almendras avellanas), es un acompañamiento ideal para enriquecer sopas. También es un buen queso para bocadillos o cortado en cuñas, para tomar como aperitivo. Los buenos reservas y crianzas de vinos tintos resultan excelentes para acompañar a este queso.
Fuentes consultadas: Vadegust